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山梨酸的检测

课程：涂料分析与检测

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金胜南

日期2011.6.12

山梨酸的检测

摘要 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂,能抑制细菌、霉菌和酵母菌等的生长,效果显著,对食品风味无不良影响;能参与人体新陈代谢,并被氧化生成二氧化碳和水,故可看成是食品成分,对人体无害。这篇文章就从山梨酸的特性、指标、各种检测方法、商业意义及进展等方面来阐述山梨酸。

关键词 山梨酸；特性；指标；检测方法

TheofSorbicacid

Abstract:Thesorbicacidandsodiumsalt,potassiumisanewtypeoffoodadditives,whichcanrestrainbacterial,mouldandyeastMotherthegrowthofbacteriaetc,theeffectissignificant,Flavoroffoodwithoutadverseeffectsandcanparticipateinthebody'smetabolism,anditisoxidatedgeneratingcarbondioxideandwater,itcanbeasfoodingredientsanditisharmlesstothehumanbody.Thisarticleisfromthesorbicacid,index,thecharacteristicsofallkindsoftestmethods,commercialsignificanceandprogresstoillustratethesorbicacid.

Keywords:Sorbicacid;Characteristics;Indicator;Detectionmethod

在食品工业中，一般说来，在正常规定的使用范围内使用防腐剂对人体没有毒害或毒性极小。因此，食品防腐剂的定性与定量的检测在食品安全性方面是非常重要的。山梨酸对霉菌、酵母菌、好气性细菌的生长发育具有良好的抑制作用。本篇文章通过总结山梨酸的特性和指标，列举多种检测山梨酸的方法，以使我们更加了解山梨酸。

山梨酸的特性

主要特点

防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5—10倍。山梨酸的用量一般在0.2-1.0克/千克之间。

产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4、食盐的1/2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。

不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。

应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水

产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。

使用方便。 在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。

稳定性 山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

注意事项

山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。当溶液pH小于4时，抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。

山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。

山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。

山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。

山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围较苯甲酸广。配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时不要使用铜、铁容器。

山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。

使用范围和方式

目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中