水产品保鲜技术.ppt

3．减少汁液流失的措施(1)提高冻结速度(2)降低和稳定冻藏温度(3)控制解冻的速度(4)选择和控制鱼贝类死后的僵硬时间第31页,共56页，2024年2月25日，星期天4．解冻的方法及装置(1)空气解冻(2)水解冻(3)真空水蒸气凝结解冻法(4)电阻加热解冻(5)高频电磁波加热解冻(6)高压解冻(7)组合解冻第32页,共56页，2024年2月25日，星期天三、水产品冷冻加工工艺1.青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工2.海水鱼类的冷加工3.虾类的冷加工4.贝类的冷加工第33页,共56页，2024年2月25日，星期天1．青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工(1)加工工艺流程(2)操作要点(3)保藏和食用方法第34页,共56页，2024年2月25日，星期天第35页,共56页，2024年2月25日，星期天3．虾类的冷加工(1)冻虾加工工艺流程(2)操作要点第36页,共56页，2024年2月25日，星期天第37页,共56页，2024年2月25日，星期天第38页,共56页，2024年2月25日，星期天4．贝类的冷加工(1)加工工艺流程(2)操作要点第39页,共56页，2024年2月25日，星期天第40页,共56页，2024年2月25日，星期天第41页,共56页，2024年2月25日，星期天(3)单冻全壳工艺流程第42页,共56页，2024年2月25日，星期天第43页,共56页，2024年2月25日，星期天第三节其他保鲜技术一、高压保鲜技术二、气调保鲜三、化学保鲜第44页,共56页，2024年2月25日，星期天一、高压保鲜技术1.高压处理对鱼肉制品物理性质的影响2.高压解冻3.水产品的高压不冻冷藏第45页,共56页，2024年2月25日，星期天向鱼肉内加1％～3％的食盐并研磨搅拌20min，然后制成2．5cm厚的块状，在100～600MPa，O℃下处理10min，发现在400MPa下处理的鱼糜凝胶强度最大。一般可选用鳕、沙丁鱼、鲣鱼和金枪鱼等。第46页,共56页，2024年2月25日，星期天可减少汁液流失。高压解冻的速度大大快于自然解冻法。可减少形体上的破损。高压处理可以抑制酪氨酸酶的活力。第47页,共56页，2024年2月25日，星期天在常压下进行冻藏会使水产品组织内形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液流失，蛋白质失水过多而变性严重等等，在高压条件下这个问题可以得到有效地解决。第48页,共56页，2024年2月25日，星期天二、气调保鲜1.气调保鲜原理2.气调对鲜活品的影响3.水产加工品的气调包装4.气调包装的安全问题和应用前景第49页,共56页，2024年2月25日，星期天1．气调保鲜原理在适宜的低温下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。第50页,共56页，2024年2月25日，星期天2．气调对鲜活品的影响(1)气调可抑制鲜活品的呼吸作用(2)气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢(3)气调对酶系的影响(4)气调对水产品成分变化的影响(5)气调对微生物生长繁殖的影响第51页,共56页，2024年2月25日，星期天3．水产加工品的气调包装(1)低水分食品(2)高水分食品第52页,共56页，2024年2月25日，星期天(1)低水分食品干燥制品:气调包装的主要目的就是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化.用氮气包装可以贮藏很长时间。半干制品:用二氧化碳包装效果更好。第53页,共56页，2024年2月25日，星期天(2)高水分食品最早将气调包装用于水产加工品的就是鱼糜制品。之所以利用气调包装，是以防止细菌性的腐败、变坏为主要目的的。例如新鲜烤鱼卷只可保鲜2天，但若用二氧化碳包装，可以保鲜6天。但现在通常不用气调包装。水产品气调包装保持鲜度的目的主要是防止氧化，防止变色等，并不是以抑制微生物为主要目的。这是因为若是想抑制微生物可采用其他更有效的方法，如降低pH、提高盐分、添加防腐剂等。一般来说，这些方法的效果常常要好于氮气或二氧化碳气调包装的效果。第54页,共56页，2024年2月25日，星期天三、化学保鲜化学保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学物质，延长保鲜时问，保持品质的一种保鲜方法。第55页,共56页，2024年2月