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第四节乳和乳制品第四章

乳又称奶,是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。人类食用的乳按照动物种类划分,主要有牛乳、水牛乳、耗牛乳、山羊乳、绵羊乳马乳、鹿乳等,其中以牛乳产量最大,商品价值最高,利用得最为普遍。欧洲南部以山羊和绵羊乳为主,北欧以驯鹿乳为主,印度以水牛乳为主。中国藏族以饮耗牛乳为主,而哈萨克族和蒙古族喜饮马乳。乳的概念

乳制品(milkproduct)是将鲜乳经过一定的加工工艺(如分离、浓缩、干燥、调香、强化等)进行改制所得到的产品。牛乳制品品种较多,有消毒奶、炼乳、酸凝奶、奶粉、稀奶油、奶油、黄油、干酪、冰淇淋等。

是从消毒鲜乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。奶油脂肪含量相对较低,为20%-40%,其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。应指出的是,这种纯度较低的混合物在食品工业中称为“稀奶油”,在烹饪行业中常称为“奶油”,而食品工业中的“奶油”指纯度较高的黄油。稀奶油为乳色,略带浅黄,呈半淤质状态,在低温下较稠,经加热可熔为液态。稀奶油可直接食用或进一步加工成酸稀奶油、冰淇淋、分离制得奶油等。酸稀奶油经乳酸菌发酵制成。呈乳黄色,比鲜奶油粘稠,味浓郁。稀奶油以气味芳香纯正、口味稍甜、细腻无杂物、无结块者为佳。保管奶油一般采用冷藏法,保存的温度为4℃-6℃。为防止污染,对无包装的奶油应放在干净的容器内,并加上盖。由于奶油营养丰富,水分充足,很易变质,所以要注意及时冷藏,其制品在常温下放置超过24小时不应再使用。奶油(cream)

黄油在烹饪行业中常称为“白脱油”、“牛油”等,在食品工业中称为“奶油”黄油是把牛奶经过分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。黄油中脂肪的含量约为80%左右,含水量为16%或更低。其主要成分为脂肪和水,此外还含少量的蛋白质、乳糖、磷脂、灰分、维生素等。其物理结构为水在油中的乳浊液,即在游离脂肪中分散有脂肪球与微细水滴。黄油(butter)

黄油按其制造方法不同或原料不同而分成许多种类。按原料不同可分为甜性黄油、酸性黄油、乳清黄油3类。甜性黄油(又称鲜制黄油),未经发酵制成;酸性黄油(又称发酵黄油),经发酵制成,含乳酸;乳清黄油,以乳清为原料制成,按制造方法不同可分为鲜制黄油、酸制黄油、重制黄油及连续式机制黄油4类。黄油具有良好的可塑性,是大型食品雕刻的良好原料,也可制作花、鸟、禽、鲁及建筑造型。黄油是中西式糕点的重要原料,特别是西点,在面点中也常作为起标油使用,如黄油面包等。黄油含脂肪率高,较奶油容易保存。如长期贮存应放在-10℃的冰箱中,短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黄油易氧化,所以在存放时应注意避免光线直接照射，且应密封保存。

炼乳(condensedmilk)炼乳又称浓缩牛奶,是将牛奶浓缩至原体积40%左右而制成入炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳,根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。

是将消毒乳浓缩到原体积的40%-50%后装罐密封,再加热灭菌次制得的具有保存性的制品。其装罐灭菌的热处理过程可使淡炼乳有浓郁的乳香味淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色,粘度适中,在20摄氏度时呈均匀的稀奶油状,无脂肪上浮,无凝块,无异味。其营养价值几乎与新鲜乳相同。在烹饪中可用于制作布丁和牛奶蛋糊。淡炼乳

是将消毒乳加入15%-16%的蔗糖并浓缩到原体积的40%左右制得的具有保存性的制品,也可由消毒乳先浓缩然后补充蔗糖制成。甜炼乳中良好的保存性。甜炼乳呈匀质的淡黄色,粘度适中,在24℃左右倾倒时可成线状或带状流下.无凝块,无乳糖结晶沉淀,无霉斑,无脂肪上浮,无异味。甜炼乳在烹饪中可用于制作甜食、布丁、奶油馅饼等。炼乳用铁灌或塑料灌包装,一般采用低温保存。甜炼乳

奶酪(cheese)奶酪又称为干酪,国内有的地方也称为计司、芝士或吉士。奶酪主要是用动物乳为原料制作而成。大部分奶酪都是用牛奶制成的,少量的奶酪是用山羊和绵羊奶制成。有些国家也用其他牧畜,如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作奶酪。奶酪是利用牛奶、羊奶或其它动物的鲜奶经过杀菌,在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固成凝乳,将凝固的蛋白分离出后再经过加热、加压成形,在微生物和酶的作用下发酵熟化后而得的一种乳制品。

奶酪的起源最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中,但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现,变酸的牛奶在凉爽湿洞的气候下经过数日,会结成块状,变成极好吃的奶酪。于是这种保存牛奶的方法得以流传。优质的奶酪,切面均匀致密,呈白色或淡黄色,表面均匀、细腻,无损伤,无裂缝和干裂现象,具有奶酪特殊的香味。奶酪的种类很多,全世界大约有1000多种奶酪,因其加工方法的不同,制成的奶酪有干奶酪、软奶