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红曲红
MonascusRed
别名 红曲色素编码 GB08.120
化学结构 本品主要着色成分为：
（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）
C H O 相对分子质量 354.40
21 22 5
（Ⅱ）红曲素（Monascin）（黄色色素）
C H O 相对分子质量 358.43
21 26 5
（Ⅲ）红曲红素（MonaScorubrin）（红色色素）C H O 相对分子质量 382.46
23 26 5
（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）
C23H30O5 相对分子质量 386.49
（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色色素）
C H NO 相对分子质量 339.36
21 23 4
（Ⅵ）红曲红胺（Monascorubramine）（紫色色素）
C H NO 相对分子质量 367.44
23 24 4
性状深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4.0以下介质中，溶
解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不易溶于油脂及非极性溶液。其水溶液最大吸收峰波长为490±2nm。熔点165~190℃。对环境pH稳定，几乎不受Ca+2、Mg+2、Fe+2、Cu+2等和氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦着色，虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。
结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。
制法 将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而得；或用红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。
指标项目
指标
项目
GB15961-1995
固体培养
液体培养
膏状
粉状
吸光度E1% 505nm≥
1cm
20
90
50
灰分/%≤
1
7.4
-
水分/%≤
-
-
6.00
砷（以As计）/%≤
0.0002
0.0005
0.0001
铅（以Pb计）/%≤
0.0003
0.0010
0.0005
菌落总数/个·g-1
20
-
-
大肠菌群/个·（100g）-1≤
30
-
-
毒理学依据
LD50 小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素）小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素）小鼠腹腔注射7g/kg（bw）
Ames实验 阴性
亚急性毒性实验 未见异常使用 着色剂。
使用范围及使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶，最大使用量0.8g/kg。
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