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碎、小虾仁重组大虾仁工艺初探

虾仁加工过程中，在出产完整虾仁同时，不可避免地出现10％～15％的破碎虾仁，还有大量捕捞小虾虾仁。完整大虾仁经济价值高，可供出口创汇，市场价40元／公斤左右，而碎虾仁和小虾仁，商业价值不大，销售价仅只有10元／公斤左右，有的仅作为动物饲料或腐烂丢弃，这将带来不小的经济损失，甚至造成环境污染。许多出产虾仁厂家呼吁尽快进行碎、小虾仁制成大虾仁技术研究。

美国北卡罗利纳州立大学食品科学系的H.A.Andonie等学者使用冷粘合剂对碎小虾仁进行重组，他们将碎、小虾仁和粘合剂混合后，在温度7℃下保持12小时后，通过测其粘合后的强度和烹饪后切片形态，确定粘合剂对虾仁重组是否有效，研究表明他们采用的六种粘合剂中有两种粘合剂对虾仁重组有效。但这几种粘合剂售价高，且粘合时间长，不适合制品的工业化生产。

我们在虾仁重组工艺研究方面，做了一些摸索性工作。

一、重组工艺流程

1．工艺流程

原料小虾验收rarr;原料预处理rarr;盐溶rarr;加粘合剂搅拌rarr;定量注模rarr;加热成形rarr;脱模rarr;单体速冻rarr;包装rarr;成品

2．工艺要点

原料小虾的验收。原料小虾以活虾为*，剔除虾壳已发红或已腐败变质、气味异常的虾。

虾肉的预处理。原料小虾去掉虾头、虾壳、虾尾和虾筋，剥出新鲜虾肉，用3～5倍的清水漂洗2～3分钟，水温控制在5～10℃，其目的是除去影响虾仁弹性的水溶性蛋白质以提高虾仁的质量。通过离心分离、干燥等方法脱水，含水量在50％左右。

盐溶。加总虾量2％的盐，搅拌2分钟，使虾中的肌球蛋白溶出，以利粘结，并且提高其风味。大虾仁加工过程产生的碎虾仁重组工艺，可直接从盐溶开始。

加粘合剂搅拌。将一定配方的食品粘合剂加入虾肉中，用搅拌机搅拌。搅拌时温度应控制在20℃以下。搅拌时间在2分钟左右。当虾仁粒度过大、导致注模困难时，可以再将搅拌后的虾料在斩拌机里斩拌一下，刀速为3000转／分，料盘转一周即可。

注模。将虾料注入大虾仁形腔的模具中，要求注满。如果注模量不足，会使虾仁表面不光滑。

加热成形。将虾模放入加热炉中，加热凝胶而定形，炉温控制在温度设定值plusmn;2℃，按时间要求加热。

脱模、单体速冻与包装。打开虾模，取出虾仁，待虾仁冷却后，送速冻机进行单体冻结，包装后冻藏。

二、制品质量指标及实验测定

1.质量指标

a.色泽、外形。淡黄色到微红色，外形饱满光滑，气孔较少。

b.口味、口感。有天然虾仁的口味，无不良滋味，弹性和咀嚼性与天然虾仁相接近。

c.高温性能。烹饪后不破裂，仍保持完整外形。

2.实验测定

(1)感官测定外形、色泽、口味、高温性能通过感官评价。

(2)仪器测定弹性和咀嚼性通过物性测定仪TA—XT2i测定其抗压强度。

为便于对比，用物性测定仪测定生、熟新鲜真虾仁对虾，单个重15克的抗压强度，测试结果得到*抗压力为：生虾仁647克，熟虾仁1007克。

三、粘合剂的筛选及工艺条件确定

(1)选用原则

a.无毒，且符合食品卫生法要求；

b.对虾仁重组有较高的粘合效应和耐热性；

c.粘合时间较短，便于工业化生产，节约成本；

d.应为国产，价格较低。

(2)粘合剂初选

我们对可能产生粘合效应的食品添加剂及物料进行初选，有以下几种：海藻酸钠和氯化钙、黄原胶和魔芋胶、琼脂和刺槐豆胶、谷氨酰胺转胺酶TG—B、鱼糜。

海藻酸钠溶于水成粘稠胶体状液体，粘性在PH值6～9最为稳定，溶胶用50℃～60℃温水，高于80℃易降解，它能和许多高价阳离子反应，形成交联键，氯化钙为用来改变海藻胶流变特性的多价金属离子。

黄原胶、魔芋胶的水溶液粘度很高，耐热性能较好，当黄原胶和魔芋胶的比例为30／70(m/m)时协同效应达到*值。

琼脂吸水膨润软化，吸水率可达20倍，凝胶后不融化，有很强的弹性。在PH值4.5～9.0时，琼脂溶胶的粘度值相对恒定，琼脂是己知最强的凝胶之一，刺槐豆胶对琼脂凝胶强度具有显著的增效作用，掺合0.15％的刺槐豆胶可使琼脂凝胶的破裂强度提高50％～200％。

谷氨酰胺转胺酶TG—B，是一种催化酰基转移反应的转移酵素，它作为酰基受体蛋白质中的赖氨酸残基的epsilon;－氨基作用时，形成分子内以及分子间的epsilon;－(r—Glu)Lys交联键，通过该反应蛋白质分子发生交联使制品产生物理变化和粘合性能。

鱼糜富含肌球蛋白质，肌肉中的粗丝即由此种蛋白质构成。肌球蛋白系由两条多肽链组成典型的蛋白质四级结构的稳定高弹性体，借助此高弹性体将虾仁中其它组分水、淀粉、脂肪、它种蛋白质通过氢键和极性共价键在热变性时凝结为富有弹性的虾仁凝胶。如冷冻虾肉丸主要是以鱼糜为粘合剂而制成的。

（3）粘合剂筛选

将上述几种粘合剂以不同配比加入到虾仁中进行粘合实验，实验结果如表1所示。