原创力文档- 1、本文档共2页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
PAGE
PAGE1
白蛤的加工技术
白蛤学名为四角蛤蜊（Mactraveneriformis，Reeue），是我国沿海常见的底栖经济贝类，肉细味美、营养丰富。每百克鲜肉中含蛋白质10.8克、脂肪1.16克、碳水化合物4.6克、钙37毫克、磷82毫克、铁14.2毫克、维生素A400国际单位、硫胺素0.03毫克、梳黄素0.15毫克、烟酸1.7毫克。100克干品中含碘240微克。蛋白质中含9种人体必需氨基酸且比例适中，属完全蛋白质。脂肪中含脑黄金主要成份DHA（二十二碳烯酸）3.3%，EPA（二十碳五烯酸）5.5%。中医认为其肉性味咸寒，有滋阴、利水、化痰、软坚功能，可用于水肿、痰积、癖块、癖瘤、崩漏、痔疮等。
一、工艺流程
活白蛤椙甯驐吐砂刺激椡律皸蒸煮棸?菞清洗椀魑稐真空包装椛本鷹冷却棾榧鞐入库。
二、关键操作
1、吐砂刺激
目前各白蛤罐头食品厂大多采用一定温度（20～30℃）和盐度(15～35permil;)条件下自然吐砂。时间长、砂多，耗能、费时、效果不稳。自然吐砂时白蛤按正常呼吸频率向外吐砂，吐砂率不高。我们采用物理刺激手段，在到性条件下，强化其呼吸频率和强度，使其在较短时间内（12～16小时内）将体内砂料基本吐尽（余2～3permil;），达以食品级要求。
2、真空包装
不少厂家采用人工装罐，排气后封盖，这种方法使瓶内真空度不足，在杀菌操作中易发生跳盖，真空度不高，致使产品合格率低下，保质期短。采用机械真空旋盖机操作可使合格率升至98%左右。流程中其他单元操作按罐头食品加工常规操作即可。
三、蛤壳利用
蛤壳系白蛤罐头生产中一大副产品，若不处理，将成环境公害。
蛤壳中主要成份为CaCO3，及微量Zn、Mg、P、Fe、K等，目前主要用途是将其粉碎后拌入饲料，作家畜添加剂，用量有限。若晚霞其转化为醋酸钙(CH3COO)2Camiddot;H2O，因水溶性大大增加。则可作食品钙强化剂，目前巨人集团推出的巨人钙补剂成份即醋酸钙。工艺流程如下：
蛤壳椙逑礂粉碎椇娓蓷焙烧椫迫闂加酸椆?藯浓缩椄稍飾成品。
四、汤汁利用
白蛤蒸煮时失水产汤汁甚多，除部分作白蛤罐头汤料外，尚可作其他水产的汤料添加剂，如虾酱、虾籽酱罐头、鲍鱼罐头等调味剂。
汤汁极易腐败，可加异维C钠混匀并以0.1%壳聚糖覆盖汤液表层后冷藏贮存。
文档评论（0）