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準備製作小籠包的材料
豬腿肉:俗話說“包子有肉不在褶上”,要想小籠包好吃,餡料的選材十
分重要,肥瘦參半的新鮮豬腿肉最為適合制餡,口感嫩滑而不肥膩。
雪花粉:要想蒸出皮薄如紙、滑嫩白皙的小籠包,使用精製的雪花粉是最好的選擇。而普通的標準粉或富強粉,相對於精緻的小籠包而言都略顯粗糙。
豬皮:在肉餡中添加肉皮凍是小籠包湯多汁濃的關鍵,雖然需要花費較多時間,但千萬不可圖一時省事,直接在肉餡中攪打入大量水分,如此“注水”的方法很不可取。
調味料:老薑、香蔥、鹽、黃酒、香油、胡椒粉和白砂糖湯汁的秘密——皮凍
取500g新鮮豬皮,用清水沖洗乾淨,再放入沸水鍋中汆煮5分鐘。
隨後將豬皮取出,待稍涼後用刀片去內側多餘肥脂。
用刀刮去豬皮表面殘留的豬毛及雜質,接著再用清水沖洗乾淨。
將豬皮切成細絲,並再次放入鍋中,加入黃酒1湯匙(15ml)、老薑2
片和清水1200m(l 還可使用雞湯來熬煮皮凍,製成的小籠包味道更加鮮美),
大火燒沸後轉小火加蓋慢慢燉煮1小時。
去除鍋中的肉皮及薑片,將肉皮湯倒入塑膠飯盒中,待稍涼後移入冰箱中冷藏45分鐘,使其完全冷卻凝固。
用雙手按壓塑膠飯盒外側,使皮凍與塑膠飯盒內壁分開,再將皮凍倒扣在案板上,用刀切成1cm見方的小丁,隨後放入冰箱中冷藏待用。
制餡
取去皮老薑1塊(約10g)、香蔥4棵,切碎後放入攪拌機中,再加入
120ml清水攪打成汁。
接著用篩網濾掉蔥薑末,潷出蔥薑汁待用。
取250g肥瘦相間的新鮮豬腿肉,用清水洗淨後用廚房紙巾擦乾水分,先切成薄片,再切細絲,接著切成小丁,隨後用刀反復斬剁成肉糜。
在肉糜中調入黃酒20ml、白砂糖5g、胡椒粉2g和鹽7g,用筷子沿同一方向攪打均勻。
隨後將蔥薑汁逐漸調入肉糜中,其間用筷子繼續沿同一方向不停攪拌,直至將肉糜完全攪打在一起,並已上勁,調入香油10ml攪拌均勻。
和麵
取300g雪花粉倒入盆中,再將200ml沸水徐徐倒入,並用筷子沿同一方
向不停攪拌。
用手反復揉和,將麵粉全部團在一起,成為一個完整的麵團。
再將麵團靜置在盆中餳制10分鐘,並用保鮮膜覆蓋,使其面質更加柔軟滋潤。
將麵團取出,撒上少許散粉,繼續用掌心外緣反復用力揉和約5分鐘,使其表面光潔潤滑。
制皮
將麵團用雙手在案板上搓成粗細均勻的長條狀,直徑約3cm。
用刀將長條面切成每段約10g的小麵團。
在小麵團上撒上小許散粉,並用手掌搓勻,使麵粉均勻地附著在小麵團
上。分別將小麵團用手掌外緣按平,呈圓餅狀。
將小面餅放在案板上,一手捏住上端,一手按住擀麵杖從下方向上滾壓面餅,直至面餅的1/3處。
接著將擀麵杖從上方滾回至面餅邊緣,此時捏住面餅的一隻手將面餅向外側旋轉約45度。此後反復以上步驟,直至將面餅外圈擀薄擀圓,呈餃子皮狀。
包餡
取面皮1張,置於手掌前端,取10g左右的肉餡放入面皮中間。
再取1枚皮凍小丁放在肉餡上,並略微壓實。
雙手分別用拇指和食指捏住面皮的邊緣,之間距離約保持1cm寬度。
托住面皮的一隻手的拇指和食指向外,另一隻手的拇指和食指向內,將面皮邊緣按壓出一個皺褶。
接著用空閒一側的食指壓住這個皺褶,並使托著面皮的一隻手的拇指和食指向外後撤約1cm,然後繼續捏住面皮邊緣打褶。
重複以上步驟,直至將面皮邊緣全部捏出皺褶。
最後捏住皺褶邊緣,沿皺褶的方向旋轉,並捏緊壓牢,將餡料全部封在面皮內。
注意不要將肉餡擠出,並保持皺褶在餡料的中心位置。蒸制
小籠包因其在籠屜中蒸制而得名,所以要在小籠屜中蒸制才夠正宗。
為避免在蒸制過程中小籠包黏在籠屜上,可將乾淨的紗布用熱水浸濕或油紙,鋪在小籠內。
將小籠包整齊地碼入籠屜內,之間保持2cm以上的空隙,讓蒸汽可在籠屜內暢通遊走,使小籠包均勻受熱。
大火燒熱鍋中的熱水,待燒沸後將小籠屜放入,蒸制約5分鐘即可。享用
品嘗小籠包一定要趁熱,一旦涼了,皮幹湯散,味道大打折扣。
米醋(或大紅浙醋)和薑絲是搭配小籠包一同食用必不可少的蘸料,解膩提香自然是不二的選擇。
輕輕地咬上一口,皮薄、汁濃、餡嫩,之前所有的勞做都化作了這一點點的精華,融入了這枚玲瓏的小籠包內。
水煎包的製作方法
水煎包的製作方法(1)
【主料】精粉500克
【輔料】豬肉250克,大蔥125克,酵面200克,醬油50克,香油50克,食油100克,白菜或西葫蘆700克,精鹽、堿面、調料面、姜末、清水適量。
【做法】
①將麵粉與酵面兌好加入溫水和成麵團,再堿水揉勻稍醒上案,揪成40
個小塊,逐個擀成小圓片。
②把肉剁碎,放入醬油、精鹽煨起,再將切碎的薑、蔥與調料面一起放
入肉裡拌好,然後再放上剁碎,壓
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