糕点培训班教程课件.pptx

糕点培训班教程课件

CONTENTS糕点基础知识糕点制作工艺各类糕点制作实例糕点创新设计与研发糕点品质鉴定与评价标准糕点营养与健康知识普及

糕点基础知识01

糕点的定义糕点是一种以面粉、糖、油脂等为主要原料，经过调制、成型、熟制等工序制成的食品。糕点的分类根据制作工艺和口感的不同，糕点可分为中式糕点和西式糕点两大类。中式糕点包括月饼、粽子、年糕等，而西式糕点则包括蛋糕、面包、饼干等。糕点的定义与分类

糖是糕点制作的重要原料之一，用于增加糕点的甜度和口感，常用的有白砂糖、绵白糖等。面粉是糕点制作的主要原料之一，常用的有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，不同的面粉适用于不同的糕点制作。油脂用于增加糕点的口感和香味，常用的有黄油、植物油等。奶制品用于增加糕点的奶香味和口感，常用的有牛奶、奶油等。蛋是糕点制作的重要原料之一，用于增加糕点的营养和口感，常用的有鸡蛋、鸭蛋等。糕点制作常用原料

刮刀用于将面糊或面团刮入模具中，或用于将烤好的糕点从烤盘中取出。烤盘用于盛放待烤的糕点，使其受热均匀。模具用于成型各种形状的糕点，如蛋糕模具、饼干模具等。烤箱是糕点制作的主要工具之一，用于烤制各种蛋糕、面包等。搅拌器用于搅拌面糊或面团，使其更加均匀。糕点制作常用工具

糕点制作工艺02

选用优质面粉、糖、油脂等原料，并进行适当处理，如过筛、称量等。将原料按照一定比例放入搅拌机中，充分搅拌至面团均匀、光滑。将搅拌好的面团进行发酵，使面团松软、有弹性。原料选择与处理面团搅拌面团发酵面团调制技术

选用优质果仁、糖、蜜饯等作为馅料原料。将原料进行清洗、切碎、搅拌等处理，制成不同口味的馅料。根据不同口味需求，添加适量的调味品，如盐、糖、香料等。馅料原料选择馅料加工馅料调味馅料制作技术

将发酵好的面团擀平，包入馅料，通过模具或手工成型。在糕点表面进行装饰，如刷蛋液、撒芝麻、放果仁等，增加糕点美观度。将成型好的糕点放入烤箱中烘烤至金黄色，取出后自然冷却。糕点成型表面装饰烘烤与冷却成型与装饰技术

各类糕点制作实例03

中式糕点制作实例月饼介绍月饼的种类、皮料和馅料的制作，以及不同口味的搭配和烘烤技巧。酥饼讲解酥饼的制作原理，包括油酥和水酥的比例、擀卷方法和烘烤温度控制。包子介绍包子的面团发酵、馅料制作和包捏手法，以及蒸制过程中的注意事项。

讲解蛋糕的原料选择、面糊的制作和烘烤技巧，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕等。蛋糕面包曲奇介绍面包的发酵原理、面团揉制和成型方法，以及烘烤过程中的温度和时间控制。讲解曲奇的原料配比、搅拌和成型技巧，以及烘烤过程中的温度和时间调整。030201西式糕点制作实例

介绍绿豆糕的原料选择、绿豆的处理和制糕工艺，以及口感和风味调整。绿豆糕讲解糯米糍的原料配比、糯米的蒸煮和搅拌技巧，以及成型和熟化过程。糯米糍介绍龙须酥的原料选择、糖丝的制作和拉伸技巧，以及口感和风味调整。龙须酥民族特色糕点制作实例

糕点创新设计与研发04

设计元素的运用与组合教授学员如何运用色彩、形状、质地等设计元素，打造出具有独特美感和吸引力的糕点。创新技法的探索与实践介绍现代糕点制作的新技术、新工艺，如3D打印、分子料理等，让学员在实践中掌握创新技能。创意思维的引导与培养通过案例分析、头脑风暴等方法，激发学员的创新思维，培养独立思考和解决问题的能力。创新设计思维与方法

产品定位与差异化指导学员如何根据市场需求和竞争状况，进行产品定位和差异化设计，打造具有竞争力的新品。市场调研与分析教授学员如何进行市场调研，了解消费者需求和市场趋势，为新产品开发提供数据支持。研发流程管理介绍新产品研发的管理流程，包括项目立项、团队组建、进度计划、风险管理等环节，提高研发效率。新产品开发流程与策略

03实战演练与反馈组织学员进行实战演练，模拟新产品开发的全过程，并给予专业指导和反馈，帮助学员巩固所学知识。01国内外经典案例分析选取国内外知名的糕点品牌和产品案例，进行深入剖析，总结其成功经验和创新之处。02创新启示与借鉴引导学员从经典案例中汲取灵感，探讨如何在自己的产品设计中加以应用和创新。经典案例分析与启示

糕点品质鉴定与评价标准05

观察糕点的形状、大小、色泽等外观特征，要求形态完整、色泽均匀、无破损或变形。外观形态品尝糕点的口感和质地，要求口感细腻、软糯适中，无粗糙或过于硬韧的感觉。质地口感辨别糕点的香味和味道，要求香味浓郁、味道纯正，符合品种应有的风味特点。风味特色感官评价方法及标准

采用干燥法或蒸馏法测定糕点中的水分含量，要求水分含量符合产品标准规定。水分含量采用索氏抽提法或酸水解法测定糕点中的脂肪含量，要求脂肪含量在产品标准范围内。脂肪含量采用凯氏定氮法或燃烧法测定糕点中的蛋白质含量，要求蛋白质含量符合产品标准规定。蛋白质含量理化指标检测方法及标准

123采用平板计数法测定糕点中的总菌落