不同油脂氧化稳定性的比较.pdfVIP

摘要：玉米油和氧化花生油、玉米油为实验对象，利用碘

量法和韦氏法分别测定油脂的过氧化值及碘价。通过测定贮藏前后油脂的过氧化

值，判断油脂氧化的程度。对比两种不同油脂的氧化程度，判断其氧化稳定性。

通过测定贮藏前油脂的碘价，判断不饱和程度。分析油脂氧化稳定性与碘价的关

系。结果表明，新鲜玉米油的氧化稳定性比花生油低。

关键词：油脂，过氧化值，油脂碘价，氧化稳定性

过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的氢过氧化物的数量,其值愈高,表

明脂肪酸进行氧化的程度愈强。当过氧化值开始明显升高时,表明了油脂大量被

氧化,油脂的稳定性降低,脂肪酸发生酸败[1]。因此,过氧化值是衡量油脂酸败

[2]

的重要指标。碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的质量

（g），它是评价油脂不饱和度的指标：碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不

饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高[3]。因此本实验通过分析探讨油脂氧

化稳定性与碘价的关系来了解玉米油和花生油的氧化稳定性的大小。

1实验材料与仪器

1．1实验材料与试剂

花生油（新鲜、氧化），玉米油（新鲜、氧化），三氯甲烷-冰乙酸混合液，饱和

碘化钾溶液，0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液，10g/L淀粉指示剂，环己烷-冰

乙酸混合液，韦氏碘液，10g/100ml碘化钾溶液，0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶

液

1．2实验仪器

电子天平，锥形瓶，滴定管，移液管

2实验方法

2.2过氧化值的测定—碘量法

（新鲜玉米油与新鲜花生油各、氧化玉米油与氧化花

生油各0.2g）于锥形瓶中，加15ml氯仿冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加

入1.00ml饱和碘化钾溶液，盖紧塞子，轻轻摇振0.5min，置暗处（纸箱）3min，

取出，沿着壁加入100ml水，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴

定至淡黄色。加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失。同时做空白对照（不

加样品，其他步骤相同）。计算公式为：

过氧化值=(V-V)×c×0.1269/m×100%(V=0mL)

122

式中：

V：样品试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL

1

V：空白试验时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，0mL

2

c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L

m：试样质量，g

0.1269：1.00mmol碘的质量，g

2.3碘价的测定—韦氏法

准确称取0.2g左右的油脂样品（新鲜）于锥形瓶中，加10ml环己烷-冰己

酸混合溶液，准确加入12.5ml韦氏碘液，盖紧塞子，摇匀，置暗处1h。同时做

空白对照。

2.3.2测定

加10ml10g/100ml碘化钾溶液和75ml水。用0.05mol/L硫代硫酸钠标准溶

液滴定至淡黄色，加几滴淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失。计算公式为：

油脂碘价=(V-V)×c×0.1269/m×100%（V=14.89mL）

212

式中：

V：试样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL

1

V：空白试验用去的硫代硫酸钠标准溶液体积，mL

2

c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L

m：试样质量，g

0.5I2的摩尔质量，g/mmol

3.1碘量法测定过氧化值

表1

新鲜玉米油新鲜花生油氧化玉米油氧化花生油

质量m/g2.0031.9730.209