不同脱皮率对小麦粉品质及其馒头加工特性的影响的中期报告.docxVIP

不同脱皮率对小麦粉品质及其馒头加工特性的影响的中期报告

本研究旨在探讨不同脱皮率对小麦粉品质及其馒头加工特性的影响。本文是研究的中期报告，主要研究内容包括：实验设计、实验方法、结果与分析。

一、实验设计

1.实验材料

本实验选取市场上常见的两种小麦品种：硬粒小麦和软粒小麦，并按照不同比例混合。在混合小麦中设置不同的脱皮率，分为0%、10%、20%、30%和40%五组，共计六组实验。

2.实验方法

（1）小麦粉品质测试

选取小麦粉样品进行蛋白质质量、面筋吸水性、粘度和泡发力等方面的测试。

（2）馒头加工特性测试

选取样品进行揉捏度、发酵时间、馒头体积和馒头口感质量的测试。

3.数据处理

使用SPSS16.0统计软件对实验数据进行方差分析和多重比较分析。

二、实验方法

1.小麦粉品质

（1）蛋白质质量测试

运用Kjeldahl法对小麦粉样品进行蛋白质质量测试。

（2）面筋吸水性测试

参考国家标准对小麦粉样品进行面筋吸水性测试。

（3）粘度和泡发力测试

将小麦粉样品混合水进行测试。

2.馒头加工特性

（1）揉捏度测试

采用通用小麦硬度计测量馒头揉捏度。

（2）发酵时间测试

参考国家标准对馒头发酵时间进行测试。

（3）馒头体积测试

馒头出炉后进行体积测量。

（4）馒头口感质量测试

采用人体感官评价法对馒头口感质量进行测试。

三、结果与分析

1.小麦粉品质

根据实验测得的数据，不同脱皮率对小麦粉品质有一定的影响。在相同的小麦品种下，随着脱皮率的增加，小麦粉蛋白质质量降低，面筋吸水性和粘度变差，泡发力则明显增强。其中，10%脱皮率时小麦粉品质最好。

2.馒头加工特性

在馒头加工特性方面，随着脱皮率的增加，馒头揉捏度逐渐下降，发酵时间逐渐延长，馒头体积逐渐变小，馒头口感质量逐渐下降。其中，10%脱皮率时馒头加工特性最佳。

综上所述，本研究表明，不同脱皮率对小麦粉品质及其馒头加工特性有一定的影响。未来研究将进一步深入探究不同脱皮率对其他小麦制品品质和加工特性的影响。