水产品冷链系统介绍.ppt

海产品业冷链管理凯西·斯宾塞（KathyE.Spencer）项目协调员加拿大渔业技术研究所戴尔豪斯大学哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省复杂的管理挑战冷链中的海产食品冷链控制非常重要目标：优化储藏和利用通过了解、预防和延迟品质损失因素：生物参数：海产品种类和肉的成分 脂肪含量：重要的货架期决定因素！大部分生鱼肉含18-20%的蛋白质鱼片湿度=100%-(20%蛋白质+X%脂肪)长须鲸肉通常糖分2%甲壳类海产品肉含糖量最高为5%捕捞后处理：严格控制整个食物链的条件低脂鱼和高脂鱼的剖面图按脂肪含量对鱼分类高脂鱼：肉里含脂9-25%大西洋鲭鱼和鲱鱼–冬季捕捞鲑鱼（人工养殖）中脂鱼：含脂3-8%淡水鲤鱼、白鲑、鲶鱼鲭鱼（春季），产卵后（夏季）鲱鱼鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑（野生）甲壳类海产品成分什么使海产品变质?细菌酶氧化海产品的储藏方法牢记：“3个C”(英语“最好做法”的三个单词的首字母缩写)“保持海产品干净（CLEAN）、冷藏（COLD）和小心（CARE）处理。”干净：持续防止污染小心：小心搬运、避免摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏=保持冷链用冰或冰箱及时正确冷冻如果要冷冻,在存储前快速完全冷冻如果适当，表面覆盖一层薄冰然后尽量减少温度的波动冷冻食品的好处冷冻往往能更好的保留营养物质和品质属性。（颜色、肌理、形状等）最新的运输系统包装船运鲜活甲壳类海产品鱼捕捞后的冷藏装运冰的好处制冷能力强达到需要的冷却温度制冷速度快融化成水有清洗作用通气可靠且便于运输按照重量计算的冰量鱼的典型装载率鱼在冰中的温度随时间品质降低：冰镇鳕鱼冷藏室的正确与不当使用温度和海产品货架期1988年，Gorga和Ronsivalli提出“相对变质率”概念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。海产品质量估算货架期估算超低温冷藏后货架期延长鱼的冷冻和冷藏-30°C存储冻鱼-30oC与-20oC的冷藏效果一般而言，将冷库温度控制在-30oC的费用只比-20oC高4%，因此：建议冷库温度设为-30oC。鱼的冷藏货架期确保适当的冷空气流通产品冷藏时脱水将热源减到最少电灯、循环泵等电扇产品自身运输和堆放设备工作区的人热空气渗入表面吸热:墙壁、屋顶等从外部风扇冷却器向管道通气安装门帘减少空气对流外部工作区的制冷设置防潮层冷库的构造要避免冻胀地板下部热量地板下通风安装装卸平台遮阳篷

冷冻海产品建议选择优质产品防止脱及氧化；减少暴露完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度， 比如，产品主体温度≤-20°C使用可达到的最冷的储藏温度：-30°C*强制性的国际标准是：≤-18°C确保良好的冷空气流通；将温度波动降到最低通过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低严格限制存储时间，因为运输和零售时候的温度往往都更高 (-18°C至-8°C)温度跟踪记录仪及食品新鲜指标结语4845223鲱鱼,烟熏12710331白鲑,烟熏1866331鲱鱼,整鱼48815441白鲑,无内脏不宜食用好不宜食用好不宜食用好-30oC-20oC-10oC典型的鱼的冷藏货架期(月)海产品空气流通不好好–侧面图好–平面图潮湿空气干空气冷却器上结霜入口管道系统上的假平顶主冷库外部的制冷机平面图折叠门帘滑道门门帘储藏区冷却工作区上方遮蓬没有防潮层有防潮层湿气进入隔热层隔热层暖面的防潮层防止湿气渗入结冰，结构和隔热性能变差墙壁突起-30°C30°C-30°C30°C可能给墙和屋顶带来的结构损害冻胀或地面凸起冷库地下结冰冷库磨损层隔热防潮层混凝土层内有地面加热管或电线线路主房基地平面磨损层隔热防潮层主房基承重墙沿承重墙的主要通风交叉通风避免换交通工具时产品暴露于日光下吊顶装卸工作台的可调节桥冷藏车**商业食品冷链：复杂的多步骤过程原材料选择和准备生产和冷藏/冷冻包装运输冷藏保存运输运输分销中心零售商消费者处理和再生3种一般分类（具有多样性）鲜货–动物及水生植物冷藏–加冰或冷藏冷冻 热带与温带野生人工养殖海产淡水2002年：中国