黑龙江旅游职业技术学院 2302饭店服务与管理专业技能考核大纲.docVIP

2302饭店服务与管理专业（餐饮服务）技能操作考核大纲

序号

考核项目

考核内容及

分数分配

考核内容

器材设备

备注

1

综合职业素质

仪容仪表

发型

男士前不覆额，侧不掩耳，后不及领；

女士：发不过肩，前不盖眼。

椅子

发型美观大方，干净、整齐，着色自然。

妆容

女士须化淡妆，男士不留胡须；

指甲修剪整齐，不凃有色指甲油。

着装

符合岗位要求，整齐干净；

无破损、无丢扣、熨烫挺括；

符合岗位要求的黑色皮鞋；

袜子男深色、女浅色，干净、无破损；

不佩戴过于醒目的饰物，考生号牌佩戴规范。

2、仪态

站姿

按标准姿态站立，姿态自然美观。

坐姿

坐姿端正标准，女士姿态优雅，男士大方得体。

走姿

行走姿态大方，步伐适中，步调一致。

蹲姿

蹲姿正确，上身挺拔。

手势

规范，并配合眼神、微笑、语言。

鞠躬

鞠躬礼正确大方。

3、总体印象

自然、大方、优雅。

注重礼节礼貌。

目视前方，面带微笑。

2

中餐宴会摆台

1、铺台布

1、站在主位一侧操作；

摆台用具：餐桌、餐椅、台布、托盘、餐碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、酒具（葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯）、餐巾、菜单、席卡、花瓶。

中餐宴会10人台。

操作时间：16分钟。每超时一分钟之内扣2分，超时2分钟停止操作。

2、台布正面凸缝朝上，中心线对准正、副主人位置；

3、台布十字中心点居桌中，四周下垂分布均匀。

2、整理餐椅

1、餐椅整理成三二式：正副主人一侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅；

2、椅背在一直线上。

3、餐碟定位

1、从主人位开始一次性定位摆放餐碟；

2、餐碟之间距离均匀相等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；

3、餐碟边距桌边1.5cm。

4、摆餐具

1、在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放调味碟；

2、在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上；

3、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架和筷子，筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，筷子（或筷套）的文字、图案一律向上。

4、筷子与骨碟纵向直径平行，注意轻拿轻放。

5、摆酒具

1、在调味碟纵向直径延长线上2厘米处摆放葡萄酒杯；

2、葡萄酒杯右下侧摆放烈酒杯，在葡萄酒杯左上侧摆放水杯；

3、三杯柄成一直线，与汤碗、味碟、筷架所成的直线呈30°，杯肚之间相距1厘米。

6、餐巾折花

花型搭配适当，摆放整齐，高矮有序，突出主位；

折叠手法正确、一次性成形，动作娴熟，讲究卫生；

花型挺括、美观；种类丰富、款式新颖；观赏面朝向宾客；

4、报花名。

7、摆公共用具

1、菜单摆放在正副主人右侧，底部距桌边1.5cm；

2、席次卡摆在餐桌下首，台号朝向厅堂入口处；

3、花瓶摆放在餐台中央。

8、餐椅摆放

拉椅对位，与台布相切，椅边距台布1cm。

9、托盘

用胸前托法将托盘托起，托盘位置高于考生腰部，姿势正确；托送自如、灵活。

10、整体要求

1、操作卫生：拿餐具的边缘部分；酒杯装盘时杯口朝上，操作时拿下半部分或杯柄；

2、操作规范：从主位开始，顺时针依次摆放餐酒具；动作规范、利落；无操作失误。(如餐酒具倒下、落地、打碎及程序错误等）

3

中餐宴会上菜

餐具选择

根据菜肴正确选择所需使用的中式餐具。

上菜设备：餐桌、餐椅、台布、转台。

上菜用具：托盘、圆盘、条盘、大汤碗、调味碟或小汤碗。

按一套中餐宴会菜单上菜。

操作时间：完成全部操作8分钟，每超时10秒扣2分，超时1分钟不及格。

上菜位置

译陪座位之间。

3、上菜

1、双手上菜，报菜名，每上一道新菜都转到主宾前；

2、上菜顺序准确，方法得当；

3、炸菜带调料，拔丝菜带凉开水；先上佐料，再上菜。

4、菜肴摆放

1、注意荤素、颜色、口味搭配；

2、严禁盘子叠盘子，合理撤换调整，保持台面美观。

5、操作要求

1、语言表达准确，菜上齐后要告知客人；

2、操作规范，示意动作得体；

3、操作熟练、动作流畅。

4

斟酒

斟酒位置

站在客人右后侧。

斟酒用具：酒瓶、白酒杯、葡萄酒杯。

为10位客人徒手斟白酒、葡萄酒。

操作时间：完成全部操作3分钟，每超时10秒扣3分；超时1分钟不及格。

斟酒顺序

1、从主宾开始；

2、按顺时针方向依次斟倒。

斟倒酒水

手握酒瓶下半部，酒标朝向客人；

瓶口与杯口距离1-2cm；

旋瓶45°。

斟酒量

斟酒量均匀，白酒八分满；红葡萄酒五分满。

操作要求

1、不滴不洒；

2、动作利落，规范优雅。

注：此项技能考核总成绩为200分。