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学校食堂食品安全合规经营指南2024版

全文共5篇示例，供读者参考

学校食堂食品安全合规经营指南版篇1

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消

毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、

碗橱)。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力

消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消

毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持℃作用10分钟，电烤消毒温度保持℃作

用20分钟，红外线消毒控制℃作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒

过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消

毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保

管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清

洗卫生。

学校食堂食品安全合规经营指南版篇2

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生

饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建

设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作

做如下要求。

一、进货提货

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有

合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格

索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的

检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否

在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查

看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要

坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。

锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。

需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿

完后立即上锁。

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发

不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到

污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手

并消毒：

1.处理食物前；

2.使用卫生间后；

3.接触生食物后；

4.接触受到污染的工具、设备后；

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6.处理动物或废弃物后；

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入

厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可

能污染食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷

干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与

防鼠网。

三、面食要求

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦

拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

四、菜食要求

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使

用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲

洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个

小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残

留农药的蔬菜，如青