2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案.docx

2024年中式面点师（初级）作业考试题库附答案

试题1

1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（??A??）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（??A??）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（??B??）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（??C??）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（??D??）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（??C??）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

7、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（??C??）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

8、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（??B??）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

9、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（??D??）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

10、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（??D??）

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

11、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（??D??）

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（??B??）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

13、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（??D??）

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

14、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（??A??）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

15、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（??D??）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

16、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（??B??）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

17、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（??B??）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

18、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（??D??）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

19、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。（??A??）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

20、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。（??B??）

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

21、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（??A??）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

22、【单选题】包粽子选苇叶要选用（），要包严捆紧。（??A??）

A、较宽的

B、较窄的

C、较方的

D、较长的

23、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（??A??）

A、1%～2%

B、3%～4%

C、5%～6%

D、10%

24、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（??A??）

A、实

B、松

C、乱

D、散

25、【单选题】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（??B??）

A、面软硬合适

B、手不粘面

C、吃水均匀

D、干净利落

26、【单选题】嗜盐菌又称（）。（??D??）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

27、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（??A??）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

28、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（??C??）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

29、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（??C??）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

30、【单选题】定价系数与（）有关。（??B??）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

31、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（??B??）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

32、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（??D??）

A、病