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蛋白质的表面性质

蛋白质的表面性质又称为蛋白质的界面性质。

蛋白质是两性分子，它们能自发地迁移至气-水界

面或油-水界面，显示起泡性质和乳化性质。

蛋白质到达界面上以后，疏水基定向到油相和气相，

而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成

一蛋白质吸附层，从而发挥良好的表面性质。

不同于低相对分子质量表面活性剂，蛋白质能在界面形成

高粘弹性薄膜，能承受保藏和处理中的机械冲击。于是，

由蛋白质稳定的泡沫和乳状液体系比采用低相对分子质量

表面活性剂制备的相应分散体系更加稳定，正因为如此，

蛋白质被广泛地应用于此目的。

乳化性质

-乳化性质评价指标

•影响蛋白质乳化性质的因素

起泡性质

-泡沫的形成

-起泡性质评价指标

-影响蛋白质起泡性质的因素

乳化性质评价指标

•乳化能力（EC）（乳化容量）

相转变前能乳化油ml

EC=

蛋白质（g）

•乳状液稳定性（ES）

乳状液最终体积

ES=×100%

乳状液最初体积

蛋白质的

分子性质

蛋白质起始蛋白质的

浓度溶解度

影响蛋白质

乳化性质的

因素

表面活性剂pH值

加热

影响蛋白质乳化性质的因素

•蛋白质起始浓度

蛋白质起始的浓度必须较高才能形成具有适宜

厚度和流变学性质的蛋白质膜

•蛋白质的分子性质

蛋白质表面疏水性越强，乳状液越稳定

•蛋白质的溶解度

不溶性蛋白质对乳化作用的贡献很小，但它能

加强乳状液稳定作用

•pH值

在等电点具有高溶解度的蛋白质(血清清蛋白、

明胶、蛋清蛋白)，在此pH具有最佳乳化性质

•加热

加热降低了吸附在界面上的蛋白质膜的黏度

和硬度，降低乳状液的稳定性

•表面活性剂

小分子的表面活性剂与蛋白质竞争地吸附在

界面上，使蛋白质的乳化性能下降