浅谈高校餐饮成本核算与控制课件(ppt 136页).pdf

浅谈高校食堂本钱核算和控制

浅谈高校食堂本钱核算和控制

餐饮本钱核算

n唐伟林

实施本钱控制的总目的

v本钱控制是指生产经营单位为保证本钱管理目标的实现，根据预先建立的管理目标，在

生产经营过程中对各种影响本钱的因素和条件采取一系列预防和调节措施的管理行为。高校

学生食堂在经营过程中，其一：同样具有食品原料本钱、非食品原料本钱、损耗及人工本钱

等诸方面的因素，实行本钱控制就是要通过实时、有效地将各种本钱比例控制在规定范围内，

并最大限度降低损耗及非食品的原料本钱、人工本钱等，到达提高伙食质量的目的。其二，

在一学年中还要遇到就餐人员总量、学生食量、伙食结构、原材料价格周期性变化，分析掌

握这些变化规律，在总的预期目标下，通过主动调节本钱比例，从而到达保证学生伙食质量

和稳定公司正常利润的作用。

加强食堂本钱核算作用

v正确反响食堂餐饮业务的营业额以及经营方案指标的完成

情况。

v正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管

理制度，杜绝浪费和损失。

v合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的本钱。

v合理制定饮食产品的销售价格，在提高效劳质量的同时，

增加收入，降低消耗，提高经济效益，为企业健康开展积

累更多的资金。

餐饮本钱核算的任务

餐饮本钱核算的任务

精确地计算每种产品的总本钱和单位本

钱，并使实际操作的用料和核定的用料一致；

揭示本钱提高与降低的原因，为降低本钱指

出方向，最终促进食堂的经营管理者制定降

低本钱的措施，健全各项规章制度，提高经

济效益。

食堂本钱核算的意义

食堂本钱核算的意义

1．维护学生的利益，正确执行学校食堂售卖价格，

1．维护学生的利益，正确执行学校食堂售卖价格，

为合理制定餐饮食产品的销售价格打下根底2．为

为合理制定餐饮食产品的销售价格打下根底2．为

厨房的生产操作投料提供标准，揭示产品本钱升高

厨房的生产操作投料提供标准，揭示产品本钱升高

或降低的原因，积极促进降低本钱

或降低的原因，积极促进降低本钱

3．使公司合理盈利，促进企业改善

3．使公司合理盈利，促进企业改善

经营管理，使公司能健康开展，

经营管理，使公司能健康开展，

为社会多做奉献。

为社会多做奉献。

目录

目录

第一章高校餐饮本钱的定义和要素

第一章高校餐饮本钱的定义和要素

第二章如何做好本钱管理

第二章如何做好本钱管理

第三章饮食产品本钱核算

第三章饮食产品本钱核算

第一章本钱核算的定义

本钱核算：是指食堂在经营效劳的过程中，

本钱核算：是指食堂在经营效劳的过程中，

把用于食品生产所需的各种直接本钱〔

把用于食品生产所需的各种直接本钱〔

原材料调料燃料等〕间接本钱〔人工

原材料调料燃料等〕间接本钱〔人工

水电维修低耗等〕进行聚集记录分析

水电维修低耗等〕进行聚集记录分析

计算出食品的单位本钱和食堂经营的本钱

计算出食品的单位本钱和食堂经营的本钱

费用，并以此为依据确定食品的销售价格

费用，并以此为依据确定食品的销售价格

和对食堂〔班组〕进行效益评价的总过

和对食堂〔班组〕进行效益评价的总过

程。

程。

本钱核算不仅是食堂管理工作的重要环节，

本钱核算不仅是食堂管理工作的重要环节，

第一节：高校食堂本钱核算的构成要素

v直接本钱

v直接本钱是指在食品生产过程中直接耗用的原材料调料配料辅助材料等直接材料，是

餐饮成品中具体的材料费，是食堂最重要的本钱支出和核算要素

v包括主食原料本钱，副食及辅料本钱。主食：米、面，其他杂粮。副食及辅料：食用

油、蔬菜、水产、禽蛋、肉食、豆制品、干货、调料等等

1．主料

食品直接本钱四要素

食品直接本钱四要素

它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、

肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。

2．配料

它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜