暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案).pdfVIP

2022B

年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（卷）

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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程

考试科目名称及代码：食品化学（826）

考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。

一、名词解释（每题3分，共15分）

建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写

1.淀粉老化

2.酶活力

3.成碱食物（生理碱性食物）

4.油脂烟点

5.蛋白质组织化

二、单选题（每题2分，共20分）

1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。

A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+

2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是

A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原

3.属于高倍甜味剂的物质有A

A.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖

4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为

A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键

5.属于鲜味剂的有

A核苷酸B儿茶素C.奎宁D.维生素C

6.油脂的酮型酸败针对的是

A甘油B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸

7.属于人工合成色素的物质为

A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素

8.以下物质的化学名称是

第1页共20页

A糠醛B.羟甲基糖醛C.丙烯酰胺D.丙氨酸

9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反

而有甜味，这种现象称为味的

A对比现象B.相乘作用C.消杀作用D.变调作用

10.蔬菜热烫流失最多的维生素为

A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K

三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得

2分，选错不给分，共15分）

1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物

2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是

3.引起果蔬褐变的酶有

A多酚氧化酶B.抗坏血酸脱氢酶C.淀粉酶D.叶绿素醇

4.可用作抗氧化剂的物质的有

A乳酸链球菌素B.迷送香提取物C.茶黄素D.葎草酮

5.以下哪些是多糖具有的功能性质

A亲水B.凝胶C.稳定D.风味结合

四、简答题（每题10分，共40分）

第2页共20页

简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。

1.低水分活度下，食品的大多数反应被抑制，食品质量稳定，请简述其原因。

（10分）

2.简述影响食物中铁的生物利用率的成分有哪些？它们分别起到什么作用？

（10分）

3.简述油脂精炼的步骤和目的是什么？（10分）

4.请以滤纸为载体，设计1个模拟反应体系，研究还原糖和非还原糖在高温条

件下与氨基酸反应的可能性，写出设计的思路及简单的实验步骤。（10分）

五、论述题（选做3题，每题20分，共60分）

1.维生素在加热情况下会发生何种变化？在有氧条件下的变化是什么？（20

分）

2.论述油脂在高温下可发生的主要化学反应。（20分）