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畜产品加工学

一、名词解释

1.宰后僵直

2.解僵

3.腊肉

4.风干肉

5.灌肠制品

6.培根

7.发酵肉制品

8.低酸发酵肉制品

9.冷却肉（冰鲜肉）

10.肉的冻结贮藏

11.冷收缩

12.高酸发酵肉制品

13.半干香肠

14.干香肠

15.蛋白指数

16.蛋黄指数

17.哈夫单位

18.湿蛋制品

二、问答题

1.影响肉颜色的因素有哪些？

2.什么是冷收缩？

3.什么是肉的成熟

4.简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5.简述宰后僵直原理

6.影响肉保水性的主要因素有哪些？

7.发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

8.快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别

9.液蛋加工过程中晒蛋的原因？

10.判断蛋的新鲜度的指标有哪些？

11.酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？

12.腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

13.什么是干肉制品？

14.腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

15.成型火腿的加工原理。

16.常用的蛋壳消毒方法有哪三种

17.什么是肉的冻结和冻藏？

18.简述腌腊肉的保藏原理

19.糟蛋加工的原理是什么？

20.什么是肉松？

畜产品加工学答案

一、名词解释

1.动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

2.肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列