微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究.pptxVIP

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究汇报人：2024-01-12

引言材料与方法荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物分析微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响结果与讨论结论与展望

引言01

随着食品加工技术的发展和消费者对食品品质和安全的要求不断提高，如何有效控制和减少食品中的有害微生物已成为食品加工领域亟待解决的问题之一。微波杀菌技术是一种快速、高效、环保的食品杀菌方法，具有穿透力强、选择性加热、杀菌效果好等优点，在食品工业中得到了广泛应用。荣昌卤鹅是中国重庆市荣昌区的特色美食，以其独特的口感和风味而著称。然而，传统加工过程中的微生物污染问题一直制约着其产业化发展。因此，研究微波杀菌技术对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响，对于提高荣昌卤鹅的食品安全性和产品品质具有重要意义。食品安全问题日益严重微波杀菌技术的优势荣昌卤鹅的特色和地位研究背景和意义

微波杀菌技术在食品领域的应用国内外学者已对微波杀菌技术在食品领域的应用进行了大量研究，涉及肉制品、乳制品、果蔬制品等多种食品。结果表明，微波杀菌技术能够有效减少食品中的有害微生物，且对食品的营养成分和感官品质影响较小。挥发性风味化合物的研究进展挥发性风味化合物是决定食品风味的重要物质，其种类和含量直接影响食品的口感和品质。近年来，国内外学者利用现代分析技术对食品中挥发性风味化合物进行了深入研究，揭示了不同食品加工过程中挥发性风味化合物的形成机制和变化规律。微波杀菌技术对食品风味的影响目前关于微波杀菌技术对食品风味影响的研究相对较少，且主要集中在果蔬制品和肉制品等方面。已有研究表明，微波处理可能会对食品中的挥发性风味化合物产生一定影响，但具体影响程度和机制尚不清楚。国内外研究现状

研究目的和内容本研究旨在探究微波杀菌技术对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响，揭示微波处理对荣昌卤鹅风味品质的作用机制，为优化荣昌卤鹅加工工艺、提高产品品质和安全性提供理论依据和技术支持。研究目的本研究将从以下几个方面展开研究：（1）分析荣昌卤鹅原料皮脂及肌肉中的挥发性风味化合物组成和含量；（2）研究不同微波处理条件对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响；（3）探讨微波处理对荣昌卤鹅感官品质的影响；（4）综合评价微波杀菌技术对荣昌卤鹅风味品质的影响。研究内容

材料与方法02

选用新鲜、健康的荣昌卤鹅，确保鹅肉品质一致。荣昌卤鹅采用食品级微波杀菌剂，确保对食品无不良影响。试剂材料

方法样品处理将荣昌卤鹅进行清洗、去毛、去内脏等预处理，然后分别取皮脂和肌肉样品。微波杀菌处理将样品放入微波杀菌设备中，设定适当的微波功率和处理时间，进行微波杀菌处理。挥发性风味化合物提取采用固相微萃取（SPME）技术，对处理前后的样品进行挥发性风味化合物提取。

记录处理前后样品的挥发性风味化合物种类和含量。数据采集采用统计分析软件对数据进行整理、分析和比较，包括描述性统计、方差分析等。数据处理通过图表等形式呈现处理前后样品中挥发性风味化合物的变化情况，并进行显著性分析。结果呈现数据处理与分析

荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物分析03

采用固相微萃取法（SPME）对荣昌卤鹅皮脂和肌肉中的挥发性风味化合物进行提取。通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对提取的化合物进行分离和鉴定，结合标准谱库进行比对，确定化合物的种类和含量。挥发性风味化合物的提取与鉴定鉴定手段提取方法

通过比较发现，皮脂中挥发性风味化合物的种类和含量均高于肌肉。皮脂与肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量差异分析结果显示，皮脂中特有的挥发性风味化合物如醛类、酮类等含量较高，而肌肉中则以醇类、酯类等化合物为主。特征风味化合物的差异不同部位挥发性风味化合物的比较

对荣昌卤鹅整体风味的贡献通过感官评价和GC-MS分析结果相结合，确定对荣昌卤鹅整体风味贡献较大的关键挥发性风味化合物。关键化合物的鉴定与验证采用标准品进行比对验证，进一步确认关键挥发性风味化合物的种类和含量。关键挥发性风味化合物的确定

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响04

微波功率适当的微波功率能够确保杀菌效果的同时，减少对食品中挥发性风味化合物的破坏。杀菌时间杀菌时间的长短直接影响到挥发性风味化合物的保留程度，需要找到最佳的杀菌时间。温度控制控制微波杀菌过程中的温度，以避免过高的温度对食品中挥发性风味化合物产生不良影响。微波杀菌工艺参数优化

经过微波杀菌处理后，部分挥发性风味化合物可能会发生变化，包括种类的增加或减少。种类变化微波杀菌处理可能会导致某些挥发性风味化合物的含量发生变化，一些化合物可能会增加，而另一些可能会减少。含量变化由于挥发性风味化合物的变化，食品的感官属性如香气、口感等也可能发生变化。感官属性变化微波杀菌前后