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水产食品工艺学试题库(完整版)

水产食品学试题库

一、填空题

1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38

色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶

鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137

挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；

3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40

乳酸；琥珀酸

明矾在加工海蜇中的作用机理P285

明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要

鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130

1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降

6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264

温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列

三大海藻食品胶,P328

琼胶、卡拉胶、褐藻胶

鱼类腌制过程的物理变化：P287

1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。

2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。

9、水产调味料分类（课件）及P339

分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型

构成鱼体肌肉色素P47

肌红蛋白、血红蛋白

捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129

僵硬、解僵、自