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酒店餐饮成本管理浅谈

一直以来，开元旅业集团酒店餐饮品牌独树一帜，声誉显卓。从酒店营收情况来看，餐饮收入达2.8亿元，为中国酒店业鲜见。比重大，达成总营收45.4％强。但伴随市场环境改变，竞争对手越来越多，和宏观经济形势影响，餐饮市场也在发生较大改变：市场竞争日趋猛烈，高利润时代已经成为过去。

我们要从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，取得最大利润，是加强餐饮管理出发点和归宿。在春季餐饮研讨会上，我们集中研讨餐饮及厨房成本控制课题。针对此次研讨结果，结合本人餐饮管理经验，整理出餐饮成本控制关键点，以供参考。

采购步骤-计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格改变大。尤其是食品原料采购工作，是厨房成本控制关键也是难点。

建立原材料采购计划和审批步骤。餐饮部管理人员要依据酒店餐饮营运特点，制订周期性原料采购计划，并细化审批步骤。如每日直接进厨房原料，要按当日经营情况和仓库现有储存量，来制订次日原料采购量，并由行政总厨把关审核。关键原料如燕、翅、鲍等要实施二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。降低无计划采购。对于计划外及大件物品则必需经过呈报总经理同意进行采购。

建立严格周期性询价报价制度。现在，我们酒店餐饮直接进厨房原料大全部实施每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定品种则实施旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以立即发觉市场价格变动情况。同时也能够发觉时令菜肴，丰富餐饮菜食品种。

实施分级定价方案。现在，在宁波开元大酒店成熟利用分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人依据三个渠道得来原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。

编制标准市场定单。为了使制订多种食品原料规格既符合市场供给，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必需严格编制本企业采购明细单。食品原料品种和规格繁多，其市场形态各不相同，所以，必需根据自己经营范围，制订本企业采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守标准和验收依据。

验收步骤-严把进货关

验收控制目标，是依据酒店自己制订食品原料质量规格，检验购进原材料，查对购进原料价格、数量和报价和订货是否一致，而且将收到多种原料立即送至仓库或厨房。所以，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库第一关。

确立明确验收标准。各酒店行政总厨应依据本酒店菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求原材料标准。对于直接进厨房原材料，每日全部要求由厨房专门验收人员，采购验收人员对原料数量、质量标准，和采购订单和报价进行验收把关。对于质量差、超预订原料果断给退回，确保流入厨房原料质量和合理数量。

实施验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接收餐饮部专业指导。验收人员应含有丰富原材料知识，懂烹饪、识原料、善判别。且需要定时走访市场，掌握第一手信息。在验收人员选择上，要求含有良好职业道德素质，老实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符不收；未经同意采购物品不收；对于价格和数量和采购单上不符不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，假如以后发觉质量问题，第一责任人要负担责任。

珍贵原材料标签，专员管理。对于部分珍贵物品，应该建立标签制，并由管事组专员管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要统计只数，量、份控制。对于部分珍贵海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求统计只数，方便于财务核实和控制。

验收结果统计档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，统计原材料供给情况，评价供给商信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将汇报交餐饮部、财务部和总经理室。

库存步骤-有效降低库存成本

库存控制目标是经过科学库存管理方法，以最低库存量确保酒店运行。在我们对酒店总经理考评中，也有相关库存具体指标，其目标就是降低库存，加大现金流量。

完善定时盘存制度。餐饮部要定时做好二级仓库盘存。通常每半个月要进行一次。经过盘存，明确关键控制哪些品种，采取何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、立即出库使用等，从而降低库存资金占用，加紧资金周转，节省成本开支。

以最低资金量确保营业正常进行。严格控制采购物资库存量。天天对库存物品进行检验（尤其是冰箱和冰库内库存物品），对于不够物品立即补货，对于滞销物品，降低或停止供给，以避免原材料变质造成损失。要依据目前经营情况合理设置库存量上下限，天天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料优异先出标准，确保原料保质质量，对于部分因为生意淡季滞销原料酒水等立即经过前台加