原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
西厨程序及标准
食品初加工程序
工作项目工作程序工作标准
1.主厨或初加工厨师查当日原材料库存量，按
食品需求量做食品采购申请单交总厨批准后1.按需求下采购单，
交采购部；保证库存量；
2.根据西厨食品每日采购单及食品验收标2.保证预购的原材料
准对厂商送来的食品进行严格的验收。数量及质量；
食品采购及验
3.验收时分类进行，肉食类先验收，以免变质；3.保证食品的新鲜及
收
其次为蔬菜、干货类、水果类，凡达不到收质量。
货标准的食品一律不予验收；4.缺货信息应及时知
4.如有食品无法采购到造成空仓，则及时将此会各分厨并作好沽
信息反馈予各厨房并将此列入沽清项目写在清记录。
沽清白板上。
1.保证蔬菜的新鲜，
1.所有蔬菜类食品需清洗干净，把水份滤干后分加快出品时的取菜
类、分盒入保鲜蔬菜柜；速度；
2.对当日验收的荤类食品进行清洁后，将其按需2.保证自助餐热菜出
求切成片状、丝状或其他状，交热菜厨师使用；品的肉类原材料需
食品初加工程
3.对速冻类食品，先进行解冻，再进行切的加工，求；
序
而后分类用保鲜纸包好，放入所归属的食品区3.分类摆放，利于食
域；品的保鲜及加快出
4.对干货、鑵装食品用容器装好后放到干货存货品速度；
区域存放。分类摆放，加快出品
速度。
1.按自助餐出品所需取适当原材料进行清洗或解
冻，然后进行刀工处理，用保鲜盒装好后，再1.按需取货，减少浪
零点、自助餐
用较大的容器盛装，放入热厨区域或冷菜区内；费；保证新鲜度；
食品的初加工
2.零点时，根据客人所点的菜式和份数，取2.保证客人所点的菜
程序
相应份量的原材料进行初步加工，然后交新鲜美味。
由热厨或冷厨进行烹饪。
食品的沽清程序
工作项目工作程序工作标准
1.初加工房验货时，如有采购食品无法到货且1.初加工房应及时知
仓库无库存情况应及时列入沽清项目；
文档评论（0）