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食品工艺学05

一、填空题（40）：

1.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。

2.当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时，某食品的水分活度Aw是食品内有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若Aw.Ψ则食品将会有水分蒸发，当AwΨ，则食品会吸湿。

3.新鲜的果蔬冷藏温度范围常控制在0～5℃

4.区分低酸性食品与酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385），商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。

5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点，必须始终低于食品表面温度。

6.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率，卷边外部是否光滑。

7.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，不受欢迎的发酵类型有：丁酸发酵、产气发酵。在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧条件下使糖分解为水和二氧化碳，无氧条件下糖分解为乳酸且有氧条件下霉菌能生长。

8.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格执行《食品添加剂卫生管理方法》。在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和抗氧化剂（抗坏血酸、生育酚和维C）。

二、是非题（10）

（×）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。

（×）2.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。（见P55）

（×）3.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）

（×）4.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（见P391）

（×）5.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（见P394）

（×）6.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

（√）7.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

（×）8.α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（电离大）

（√）9.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。

（×）10.烟熏制品都是熟制品。

三、名词解释（20）

1.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发生变质，使食品的微生物个数减少到零或有限个数，此时，食品可在任何条件下贮藏。

2.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

3.酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

4.冰晶最大生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%

5.干缩：食品在冷却及冷藏时，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。

6.半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度则高到足以束缚残余水分的一类食品。（P113）

7.卷边重合率：卷边内身钩和盖钩重叠程度用百分率来表示。（见P297）

卷边重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t盖-W）/[W-（2.6t盖+1.1t身）]

8.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。

9.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。（见P627）

10.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。（见P691）

四、问答和计算题

1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。（7）

答：相同点：抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应速率，延长保藏期。

不同点：干燥：降低水分活度。冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰。冷冻保藏：冻结点以下，某一预定温度，绝大部分的水形成冰晶。

2.大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？（7）（见P493）

答：反压冷却：罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。

罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让它自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。

然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。

3.试分析腌制对肉类制品品质的影响。（8）

答