成本管控措施 .pdfVIP

成本管控措施

A、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程

中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

B、成本控制步骤

一）食堂成本标准的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料

等。

二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂

的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成

本控制方法。

C、成本控制方法

一）物资的申购、验收的成本控制

1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申

购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管

员确认并报食堂主管审批后再进行采购。

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。

要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、

品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

二）加工、切配的成本控制

1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。

做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配

比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料

的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

三）烹调过程的成本控制

1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小

等。

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

四）售卖环节的成本控制

1、制定饭菜售卖量化标准。

2、严格控制售卖中的饭菜份量。

3、控制售卖中一次性用品的用量。

4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

5、合理掌握员工餐的标准和份量。

五）物资储存的控制

1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

六）人力成本的控制

1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，

制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

2、制定各食堂人力工资成本。

3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，

加强团队合作精神，充分提升工作效益。

七）水、电、气的成本控制

1、定时开关，定量供给；

2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立

即纠正；

3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

十）设备的维护

1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要

能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。