(医院)食堂管理制度标准 .pdf

餐厅卫生管理制度

良好的卫生环境是每一个食堂得以发展的基本要求。为

了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐

厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

(1)空气清新、无异味；

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定

位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干

净、无尘土及蜘蛛网。

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分

钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作

区，或者接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手

消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不

洁餐具即将更换，掉落的餐具不得接着使用。

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5、售饭时：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手直接接触熟食品；

(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或者使用。

卫生检查制度

为了切实使食堂卫生安全落实到位，特做以下规定：

—、日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食

加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监

督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参预并实施监

督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监

督检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打

扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

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2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项赋予该班组长和责任人负激励20点，个别严

重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，

进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看

板上发布。

为使餐具时常保持洁净，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或者洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检

出致病菌；

7、进入未用段，一定要逐个检查

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1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班

组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人

使用保养。工作中要精神集中，不许说话聊天，必须戴套袖

和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注

意节电、

节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开

着火人不许离开，以防火灾事故的发生。每一个人都要学会

灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭

好，做好防盗、防寒等安全工作。

6．对于外来人员一律严格审查登记。

7．严格执行蔬菜农药检测制度。

8、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，

有标签标明菜名，