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2024-06-24 发布于上海
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茶卡羊宰后冷藏储运期间品质变化研究.pptx

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茶卡羊宰后冷藏储运期间品质变化研究

汇报人：

2024-01-24

REPORTING

引言

茶卡羊宰后生理生化变化

冷藏储运对茶卡羊肉品质的影响

茶卡羊肉品质评价指标与方法

茶卡羊肉冷藏储运期间品质变化规律研究

结论与展望

PART

引言

REPORTING

羊肉是我国重要的肉类食品之一，其品质和安全直接关系到消费者的健康和饮食安全。

然而，在茶卡羊宰后冷藏储运过程中，由于温度波动、微生物污染等因素，羊肉品质容易发生劣变，影响食用安全和消费者体验。

茶卡羊作为我国优质的肉羊品种，其肉质鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。

因此，研究茶卡羊宰后冷藏储运期间品质变化规律，对于保障羊肉品质和安全具有重要意义。

目前，国内外学者对于羊肉品质变化的研究主要集中在宰后成熟、加工处理、贮藏条件等方面。

在冷藏储运方面，已有研究表明温度波动对羊肉品质有显著影响，但关于茶卡羊宰后冷藏储运期间品质变化的研究相对较少。

此外，国内外学者对于羊肉品质的评价指标和方法也存在一定差异，需要进一步统一和完善。

研究目的：探究茶卡羊宰后冷藏储运期间品质变化规律，为羊肉贮藏和加工提供理论依据和技术指导。

研究内容

测定不同冷藏温度下茶卡羊肉的理化指标（如pH值、色泽、剪切力等）变化规律；

分析不同冷藏时间对茶卡羊肉微生物菌落结构和多样性的影响；

探究茶卡羊肉冷藏过程中蛋白质氧化和脂肪氧化的变化规律；

建立茶卡羊肉冷藏品质预测模型，为实际生产提供指导。

PART

茶卡羊宰后生理生化变化

REPORTING

刚宰杀后的茶卡羊肉pH值较高，随着肌肉中糖原酵解产生乳酸，pH值逐渐下降。

初期pH下降

极限pH值

pH回升

经过一段时间的下降，pH值达到一个相对稳定的极限值，此时肌肉中的酸性物质积累达到平衡。

在长时间的冷藏过程中，由于肌肉中酶的活性和微生物的作用，pH值可能会略有回升。

宰杀后的茶卡羊肉温度逐渐下降，这是由于肌肉中的热量散失到环境中。

温度下降

在冷藏过程中，羊肉表面温度首先下降，然后逐渐向内部渗透，使整个肌肉组织冷却。

冷却过程

冷藏期间，由于环境因素（如开关门、温度变化等）的影响，羊肉温度可能会发生波动。

温度波动

PART

冷藏储运对茶卡羊肉品质的影响

REPORTING

温度波动对肉品品质不利

冷藏过程中温度波动会加速肉品的品质劣变，因此保持恒定的低温环境对保持肉品品质至关重要。

低温延缓肉品腐败

在低温条件下，微生物的生长繁殖速度减缓，从而延缓了肉品的腐败过程。

冷藏时间影响肉品新鲜度

随着冷藏时间的延长，茶卡羊肉的新鲜度逐渐下降，表现为色泽变暗、气味变差等。

在冷藏初期，茶卡羊肉的pH值会迅速下降，随后逐渐趋于稳定。pH值的变化会影响肉品的色泽、保水性和风味等品质特性。

pH值变化

随着冷藏时间的延长，茶卡羊肉的水分含量会逐渐降低，导致肉品干缩、质地变硬。

水分流失

冷藏过程中，茶卡羊肉中的脂肪会发生氧化反应，产生不良风味和异味。

脂肪氧化

真空包装

真空包装能有效隔绝氧气，抑制微生物的生长繁殖，从而延长茶卡羊肉的保质期。同时，真空包装还能减少肉品与包装材料之间的摩擦，降低肉品表面的损伤。

气调包装

气调包装通过调节包装内的气体成分，如增加二氧化碳浓度、降低氧气浓度等，来抑制微生物的生长和繁殖，从而保持茶卡羊肉的新鲜度和延长保质期。

托盘包装

托盘包装通常与保鲜膜配合使用，能有效防止茶卡羊肉在冷藏过程中的水分流失和微生物污染。同时，托盘包装还方便产品在销售过程中的陈列和展示。

PART

茶卡羊肉品质评价指标与方法

REPORTING

使用色差仪对茶卡羊肉进行颜色测定，记录亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）等指标，以客观评价肉色。

色差仪测定

采用标准比色卡与茶卡羊肉进行比对，通过肉眼观察判断肉色等级，此方法简单易行但受主观因素影响较大。

比色卡比对

利用质构仪等设备对茶卡羊肉进行剪切力测定，以评估其嫩度。剪切力越小，肉质越嫩。

通过训练有素的品评人员对茶卡羊肉进行口感品尝，对其嫩度进行评分。此方法直观反映消费者感受，但受品评人员主观因素影响。

感官评价

剪切力测定

电子鼻测定

利用电子鼻技术对茶卡羊肉进行挥发性风味物质测定，以客观评价其风味特征。

感官评价

通过品评人员对茶卡羊肉进行嗅觉和味觉品尝，对其风味进行评分。此方法可直观反映消费者感受，但需确保品评人员的准确性和客观性。同时，可对茶卡羊肉中的特征风味物质进行定量分析，以深入了解其风味特点。

PART

茶卡羊肉冷藏储运期间品质变化规律研究

REPORTING

实验材料

冷藏条件

储运时间

测定指标

选取新鲜茶卡羊肉，记录其初始品质指标，如色泽、pH值、水分

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