食品安全与质量.pdfVIP

第一章

1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害。

2、食品安全有绝对安全性和相对安全性。绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及

健康或造成伤害，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方

式和正常食用量的情况下，不会导致对人体健康造成损害。相对性和动态性：与社会发展密

切相关，不同国家以及不同发展时期，食品安全所面临的突出问题有所不同，其安全的标准

也有不同。

3、食品质量：是指影响食品价值的所有品质的总和，其质量特性包括功能性、可信性、安

全性、适应性、经济性、和时间性。

4、当前食品安全主要问题（解决办法）：⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技术所带

来的问题；⑷食品标识滥用；①伪造食品标识，②夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法

展示该食品本不具有的功能或成分，③食品标识的内容不符合有关法规的规定，④外文食品

标识。

5、食品安全保障体系：（1）由多个职能部门共同负责的美国模式：①食品和药品管理局（FDA）,

主要负责肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全；②农业部（USDA）除肉类、家禽

及相关产品和蛋类加工产品的监管;③国家环境保护署（EPA）,监管饮用水和杀虫剂。

（2）成立专门的食品安全监督机构的英国模式。由中央和地方两级政府共同实施和负责，

中央政府只要负责立法。

（3）由农业部门负责的加拿大模式。德国、丹麦。(以上仅供了解。)

（4）中国食品安全行政监管体系：多部门分段和统一相结合

6、全面质量管理：指企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理、数理统

计和思想教育结合起来，建立起产品的研究、设计、生产、服务等全过程的质量体系，从而

有效地利用人力、物力、财力、信息等资源，提供出符合规定要求和用户期望的产品或服务，

通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等有关方受益而达到长期成

功的一种管理途径。

7、全面质量管理的原则：①以顾客为中心；②领导的作用；③全员参与；④过程的方法；

⑤系统管理；⑥持续改进；⑦基于事实决策；⑧与供方的互利关系。

8、全面质量管理的基本工作方法（程序）——PDCA循环：

（1）P(计划)阶段：①分析情状，找出存在的主要质量问题。②分析产生质量问题的各种影

响因素。③找出影响质量的主要因素。④针对影响质量的主要因素制定措施，提出改进计划，

定出质量目标。

（2）D(实施)阶段：按照既定计划目标加以执行。

（3）C（检查）阶段：检查实际执行的结果，看是否达到计划的预期效果。

（4）A（总结处理）阶段：①根据检查结果成熟的经验，纳入标准、制度和规定，一巩固

成绩，防止失误。②把这一轮PDCA循环尚未解决的遗留问题，纳入下一轮PDCA循环中

去解决。4个阶段的工作完整统一，缺一不可；大环套小环，小环促大环，阶梯式上升，循

环前进。

第二章

1、食品污染：食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质。

三大类：生物性污染：包括微生物、虫卵；化学性污染：包括农药、重金属、食品添加剂；

物理性污染；杂质、放射性污染。

2、常见含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，发

2

芽马铃薯；（2）动物性食物：河豚鱼，青皮红鱼类，贝类；（3）毒蕈。

3、食品腐败变质：食品在一定的环境因素的影响下，有微生物为主的多种因素作用所发生

的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

4、影响食品腐败变质的因素：①微生物（有细菌、真菌、酵母菌）；②环境因素（微生物在

适宜的温度下回迅速生长繁殖。温度25~40℃，相对湿度超过70%是大多数嗜温微生物的繁

殖最适条件）；③食品自身原因（食品含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有

水分，具有一定的酸性并含有分解各种成分的酶）。

5、食品腐败变质的常见类型：①变黏；②变酸；③变臭；④发霉和变色；⑤变浊；⑥变软。

6、防止食品腐败变质的措施：①低温保藏；②加热杀菌；③物理保藏；④化学保藏；⑤辐

射保藏。

7、重金属污染来源：工业“三废”；痛痛病（骨痛痛）：镉污染。

8、食品添加剂：改善食品色、香、味，调整食品营养结构、改善食品加工条件、延长食品

保存期。

9、食品添加剂功能：①改进食品风味，提高感官性能引起食欲；②防