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第二章

营养学基础知识;一、初识营养学;七大营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维;（2）作为“建筑材料”，以组成和修补身体组织。;4.七大营养素简述：;完全蛋白质：富含EAA，品质优良蛋白质。

不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量极少，不能维持机体正常健康蛋白质。

EAA（essencialaminoacid）：必需氨基酸;必需氨基酸;Ⅲ.蛋白质主要生理功效

组成和修补人体组织细胞

组成激素、免疫物质、酶

维持体内酸碱平衡、水盐平衡

正确传递调整遗传信息

赋予食品主要功效特征;氮平衡;蛋白质需要量;;蛋白质推荐摄入量(RNI)：

普通成人——1g/kg体重

儿童青少年——2-4g/kg体重

孕妇及乳母——2-4g/kg体重

疾病初愈人——比正常人要多;蛋白质互补作用;植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）

动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）;◆脂肪——高能量营养素;Ⅱ.主要生理功效：

供给人体热量

调整体温，保护内脏器官，滋润皮肤

溶解营养素

组成身体组织和生物活性物质

增加饱腹感和改进食物感官性状

;2、必需脂肪酸（EFA）概念和种类;必需脂肪酸食物起源和需要量;必需脂肪酸需要量;植物

油脂;推荐标准;Ⅲ.食物起源：

主要：各种植物油和炼过动物油

其它：植物——油料作物（大豆、花生等）

动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等

谷物、蔬菜、水果中脂肪量极少;◆碳水化合物——糖类;Ⅱ.主要生理功效：

1.供给热量

2.全部神经组织细胞成份都离不开

碳水化合物

3.保持肝脏正常解毒功效

4.抑制产生酮体预防酸中毒;

6.增强润滑作用

7.控制细胞膜通透性

8.可节约蛋白质;食品中主要糖类物质;碳水化物分类、食物起源

营养学上普通将其分为四类;（一）单糖;2.果糖;;蔗糖

(sucrose);（二）双糖;2.麦芽糖;3．乳糖;（1）是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状现象。;4.异构乳糖;（三）寡糖（oligosaccharide）

由3-10个单糖组成小分子多糖，较主要是存在于豆类中棉子糖、水苏糖;（1）不易被人体消化吸收，能量值为零或很低。

（2）活化人体肠道中双歧杆菌，促进其生长繁殖。双歧杆菌是肠道中有益菌，其存在多少成为衡量健康标准。

（3）不会被口腔微生物利用。

（4）属水溶性膳食纤维，有利于预防便秘，预防结肠癌。其与糖类相比，多糖醇甜度和粘度较低，而且不会参加美拉德反应。;植物多糖;1.淀粉;2.糊精;糖醇;1.山梨糖醇;2.木糖醇;3.麦芽糖醇;糖醇生理功效：;国际食品和卫生组织同意糖醇为“无须限量食用安全性食品”，但因为糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定缓泻作用，故对消费者来说，天天还应有一定限量为好。;碳水化物供给

CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理

中国营养学会推荐摄入量（RNI）：应占总能量55-60%，且精制糖占总热能10%（不然可↑龋齿发生率）

淀粉主要起源：粮谷类、薯类

膳食纤维主要起源：蔬菜、水果;

膳食纤维与水;一、膳食纤维—食物纤维;2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能。比如海产品中琼脂、苹果和山楂中果胶。;主要生理功效

改进便秘

预防肠癌

预防胆结石、降低血脂

调整热能摄入、控制体重;潜在坏处：;◆水——人类生命摇篮;(二)主要生理功效

细胞和体液主要成份

帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功效

保持和调整体温

水是体腔、关节和肌肉润滑剂;食物起源：

蔬菜和水果中含量高;科学饮水;◆矿物质;Ⅱ.主要生理功效

（1）组成机体组织

（2）调整生理功效

（3）参加调整体液平衡以及维持机体酸碱平衡

（4）维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性

（5）参加人体代谢

;Ⅲ.主要种类

（1）常量矿物元素：钙、磷、钠、钾、镁、氯

（2）微量矿物元素：铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬

;◆维生素：;维生素分类;维生素缺乏发生普通规律及症状;维生素过量;维生素A;影响甲状腺功效

防治癌症;3.人体缺乏维生素A原因及缺乏症

膳食中供给不足

有严重偏食习惯

消化吸收功效弱

缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低;※维生素A有美容保健作用;维生素D;2.人体