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油脂的风味及其评价

查祁珍()安徽省安庆香皂厂,246003安庆市人民路25号,作者,女,37岁,工程师

摘要:阐述了油脂风味产生的根源及导致油脂“滋味回复”现象的主要原因,概述了对油脂风味品质进行分类的方法,讨论了对油脂风味品质进行科学的评价及必备的条件。

关键词:风味氢过氧化物官感

油酸甲酯氢过氧化物受热分解所表21油脂风味产生的根源2得与风味有关的挥发物众所周知,油脂风味的产生是来源于其挥发物,而

洗提温度自动氧化作用光敏氧化作用风味的品质特性则与油脂的脂肪酸的组成密切相关。化合物原始物()()(?)相对百分率相对百分率首先因为油脂风味中大多数易挥发物的来源是脂肪庚烷41441610611-OHO酸,尤其是不饱和脂肪酸;其次油脂在氧化作用中所1212171010-辛烷OHO形成的挥发物:氢过氧化物是挥发物的主要原151015015?庚醛

16101401411-1-庚醇OHO始物质,它和油脂及原料中的某些化合物一起对油11-16911318辛醛OHO脂风味的产生起着重要作用,见表1。1708-115419庚酸甲酯OOH从油酸、亚油酸及亚麻酸甲酯氢过氧化物受热10-1810141101-辛醇OHO

9-10-?1861510壬醛OOH分解后所得到的与风味有关的挥发物较多,本文难9-189510917壬酸甲酯OOH能详尽,仅以油酸甲酯氢过氧化物受热分解所得与197015017?2-壬烯醛风味有关的挥发物为例,见表2。2018-319210癸醛OOH

203?115018壬酸甲酯表3列举了从油脂中分离出来的和风味有关的

2119-51412OOH2-癸醛重要成分,除表3中所列举的外,还有由一种亚油酸2558-117711OOH2-十一碳-烯醛所裂解得到的化合物,1-八碳-烯-3-醇使食品8-230315310OOH8-氧代辛酸甲酯

2459-10-?具有蘑菇味;由亚油酸衍生所得的化合物:顺-3-1511OOH9-氧代壬酸甲脂

25611-10-氧代癸酸甲酯12117OHO六碳-烯醇、顺-3-六碳-烯醛和反-2-六碳-10-氧代-8-癸烯酸甲酯26531451010-OOH烯醇使食品具有番茄味等。

1表1从大豆油中定性鉴别出来的与风味有关的挥发性化合物再次,类脂物和植物中所产生的化合物类别化合物其他物质一起对油脂风味特性的形成烷基饱和醛:C1,C2,C3,C4,C5,C6,C7,C8,C9醛类2烷基-烯醛,?:C4,C5,C6,C7,C8,C9,C10,C11(亦产生一定作用油脂中的类脂物是3烷基-烯醛,?:C62,4很多植物及动物食品适口香味的重要二烯醛,?:C6,C7,C8,C9,C10,C122,5二烯醛,?:C8)2,6前体物质。二烯醛,??C92,4,7三烯醛,?:C10此外,植物的脂肪氧化酶所产生二醛:丙二醛,顺丁烯二醛,己烯-1’6-二醛2-烷基饱和酮:C,C,C,C,C45678的氢过氧化物的二次产品也对油脂风酮类3-烷基饱和酮:C8味的特性及形成起一定作用。油脂的不饱和酮:1-戊烯-3-酮,4-辛烯-3-酮,2-甲基-5-辛烯-4-酮7-甲基-2-辛烯-4-酮,3,6-壬二烯-5-酮风味除表3所列举的诸多类型外,还烷基二酮,2,3-:,烷基二酮,4,5-:C4C5C8

饱和醇:C,C,C,C,异C,C,C2345567醇类有苹果味、西瓜味、葡萄味等。不饱和醇:1-戊烯-3-醇1-辛烯-3-醇C,C12乙酯2油脂产生的“滋味回复”的原因饱和:C2,C3,C5,C6,C8,C9,C10,C11碳氧化合物不饱和:2-戊烯,1-己烯,2-辛烯,1-癸烯,1-癸炔不言而喻,重视对油脂产生“滋味2-戊基呋喃,内酯,苯,