2019年中国中央厨房行业发展现状及趋势分析-中央厨房设备日趋智能化「图」.pdfVIP

2019年中国中央厨房行业发展现状及趋势分析，中央厨房设

备日趋智能化「图」

一、中央厨房行业概述

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由

餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并

直接配送给餐饮服务单位的单位。

中央厨房的建设数量和规模由市场来决定，规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适

度，投入适度的原则。

适合和不适合在中央厨房加工的商品

适合和不适合在中央厨房加工的商品

适合中央厨房加工的商品不适合中央厨房加工的商品

批量生产的商品在生产厂家大量生产的商品

店铺每天使用量少，保存期限短的商品鲜度容易劣化的商品

加工过程复杂，烹饪时间较长的商品加工时间短的商品

容易受个人技术而影响品质的商品

利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品

资料来源：华经产业研究院整理

二、中国中央厨房行业发展现状

“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮提供成品或半成品。国外连

锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企

业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但

其在1971年便建设了中央厨房，这一模式为其后来在全球建立连锁店奠定了坚实的基础，

目前该企业在全世界拥有1100多家店面。

中央厨房是餐饮食材加工的重要环节，它的集约化、规模化、标准化的操作模式，极大提升

了食物从食材到菜品的效率，是餐饮业实现规范化经营的必要条件。近年来，国家出台了一

系列政策加强对中央厨房产业的监管，随着市场逐渐规范，中央厨房产业也将步入快速发展

期。

2011-2018年我国中央厨房行业相关政策分析

2011-2018年我国中央厨房行业相关政策分析

时间发布单位政策名称主要内容

《中央机构编制委员会办

公室关于明确中央厨房和明确中央厨房和甜品站纳入餐

食品药品监

2011年甜品站食品安全监管职责饮服务环节，由食品药品监管

管局

有关问题的通知》(中央编部门统一监管

办发[2011]3号)

《关于进一步加强餐饮连

食品药品监对中央厨房管理等做出了多方

2012年锁企业食品安全工作的通

管局面强化，落实了主体责任

知》

商务部与国明确了中央厨房等餐饮经营活

《餐饮业经营管理办法

2014年家发展改革动的定义，强调了餐饮经营活

（试行）》

委动即时加工制作的特点

《关于深入实施主食加工将主食加工业、中央厨房建设

2017年农业部