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徒手斟酒训练

斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能，可以分为徒手斟酒和托盘斟酒两种形式，由于酒水品种繁多，各自的饮用温度、所使用的杯具、斟酒顺序、量度控制和服务方法各不相同。服务员应熟练掌握斟酒技能。

星级饭店访查小组李先生对某饭店进行暗访，晚间在该酒店包间招待几位多年不见的“好友”（随行人员）用餐。接待李先生的是以主动、热情、耐心、周到的服务赢得客人一致好评的服务员小王。小王热情地接待了李先生及其“客人”。酒过三巡，宾客兴致甚浓，酒意亦浓。李先生明确要求小王再上一瓶茅台酒。小王迅速去吧台取了一瓶茅台酒，并开瓶准备斟酒，但李先生的“客人”表示坚决不再喝了，李先生见“客人”态度坚决就告诉小王将茅台酒退了，小王告知李先生酒瓶已经开启不能退了，李先生说自己还没要求开瓶为什么就将酒瓶打开？小王认为自己去取之前是得到主人许可的，双方各执己见。

（二）徒手斟酒要领1.徒手斟酒的姿势与位置2.中餐宴会斟酒顺序3.斟酒量控制4.斟酒注意事项

（1）检查酒水：品种是否齐全、数量是否适度、质量是否合格。（2）酒水预处理：控制最佳饮用温度、获取更好饮用效果。酒水饮用温度，多数酒水适宜在室温下饮用，少数酒水的饮用对温度还有要求，或要冰镇，或要温热。如：

冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒、和玫瑰露酒需用冰桶冰镇，啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。温热的方法主要是水烫法，即将黄酒倒入烫酒壶内，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至规定的温度。

酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。餐厅准备的酒具种类、规格要与其经营的酒水种类相配。服务员要了解不同酒水使用的杯具和清洁卫生标准以及操作方法。如：啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果；葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥；中国烈性酒杯容量较小，使杯中酒更显名贵与纯正。

顾客确认所点酒水，在确认无误后方可开瓶，然后进行酒水斟倒服务。方法是：服务员站立在点酒宾客的右侧，左手持一块折叠好的餐巾托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标朝向宾客，请宾客确认酒水商标、品名。

（1）正确选用开瓶器。世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相同，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种，开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻，即开塞钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手，即酒起子。目前，开塞钻和酒起子的式样很多，选用的原则是开启方便与耐用。

（2）酒瓶开启方法。开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。

香槟酒（葡萄汽酒）开瓶：首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。

皇冠瓶盖饮料开启：用托盘将饮料托至工作易拉罐饮料开启：用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免酒液外喷。

（3）开启瓶塞（盖）以后，对拔出来的软木塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩，以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。（4）开启瓶塞（盖）后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，将积垢脏物擦除，擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。

（5）开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里；操作完毕后一起带走，不要将其留在宾客的餐桌上。（6）无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的尊重。

徒手斟酒时，服务员侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手握酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。小技巧：斟酒时瓶口以相距杯口1~2cm左右为宜，以防止将杯口碰碎或将酒杯碰倒。每斟完一杯旋转1/4圈（90°），以免酒液污染台布或宾客衣物。

一般情况下，斟酒从主宾开始，按顺时针方向绕台依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，同时按顺时针方向进行。

斟酒量的标准应视酒品的种类而变：白酒（烈性酒类）、黄酒及软饮料斟八成满；红葡萄酒斟五成满；白葡萄酒斟七成满。香槟酒要分两次进行，先斟至酒杯的1／3处，待泡沫消失后，再斟至酒杯的2／3即可。斟啤酒时应使酒液顺杯壁斟倒，分两次进行，以泡沫不溢出为准。

为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水，从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料。

斟酒准备工作练习酒练习。