2023年温州市残疾人职业技能大赛中式面点师项目技术文件.docx

169

一、技术描述

（一）项目概要

中式面点项目是指选手以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各类食品的竞赛内容

比赛中对选手的技能要求主要包括：根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；

根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；采用包、卷、捏、要层践切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

二、试题与评判标准

（一）试题

本次大赛依据中式面点师职业《国家职业技能标准》高级工（三级）要求制定，命题教材依据为《中式面点综合实训》重庆大学出版社。

其中，理论知识部分采用闭卷机考方式进行，操作技能部分采用现场操作方式进行。两部分分别以20%和80%的分值权重计入总分。成绩取小数点后两位，最终比赛名次以综合成绩决定，如综合成绩相同则优先根据实操竞赛成绩排序。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：

理论竞赛：理论知识包含职业道德、专业知识，试题均为客观题，卷面分值为100分，闭卷考试，时间为60分钟。

技能竞赛：本项目竞赛总时间为180分钟(3小时)，所有作品的比赛时间可以套用。超出规定时间10分钟以内的，每超时1分钟在总分中扣除1分，超出10分钟的强制停止操作，且作品不予评分。

2.试题：竞赛内容由规定作品和自选作品两部分组成。

评分项目

最高分

现场评判

100分(占总分10%)

成品评分

梅花蒸饺

100分(占总分30%)

象形南瓜包

100分(占总分30%)

自选品种

100分(占总分30%)

总分

100分

（1）规定品种：梅花蒸饺

①选手一律使用现场提供的牛肉糜，场内调制馅心；使用现场提供的面粉(100g,包含薄面),现场和面。时间60分钟。

②每位选手制作梅花饺5个，饺子大小以干面粉50克制作5个成品为宜，面团允许使用天然食用色素，如使用需自备。

③现场提供梅花饺装饰料120克，不允许自带。

④形状要求：大小规格一致，形态饱满、生动，形象逼真。

⑤馅心要求：略带卤汁，口味鲜香不腻。

⑥所有饺子需用现场提供的9寸圆平盘，按位上装盘，现场装饰，装饰用料自备。

(2)规定品种：发酵面团象形南瓜包

①选手必需使用现场提供的面粉(250g,包含薄面)、南瓜蓉150g、莲蓉馅，现场和面发酵。时间为60分钟。

②南瓜包大小以干面粉50克3个为宜，馅料每个10克，数量为10个。

③南瓜包要求：发酵适度，膨松暄软，形状饱满，造型生动逼真。

④成品盛器、装饰物自备带入赛场，其中8个装盘，另2个包子单装送评委品尝。

⑤装盘要求：作品整体设计和谐统一，要有情、有景、有境。

（3）自选作品

比赛内容为油酥面团(明酥制品)的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：

①选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带，要有装饰，装饰场外完成。

②不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。

④成品份量应满足8人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

⑤成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

⑥装盘要求：作品整体设计和谐统一，要有情、有景、有境。

3.要求

所有参赛选手【自备】白色厨师服、白色围裙、白色厨师帽、黑色裤子、黑色防滑鞋、口罩，身上无任何配饰。并且不得出现任何体现选手身份和省份的信息和标志，按要求佩戴参赛证。

自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。

不得将成品或半成品带入比赛现场，如有发现，将取消比赛资格。

规定作品必须使用现场提供的面粉、馅心,自选品种原料(如莲蓉、豆沙、猪油、黄油等)自带。

不得使用人工合成色素。

（三）评判标准

1.分数权重：

现场评判细则以及分数权重

考核

项目

考核名称

评分要素

配分

扣分

得分

权重

权重得分

案台现场素质

操作姿势、程序

程序合理，姿势正确、自然

100

30

4%

操作卫生

各项卫生符合要求，干净、整洁、水池无垃圾

30

合理用料

按规定正确用料，物尽其用

40

工具操作素质

工具卫生

工具清洗干净，

100

25

6%

地面卫生

地面整洁，无异物

25

设备使用

设备操作得当

30

操作安全

操作安全，无操作意外

20

权重得分合计

情况记录

年月日

评委：