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百香果果酱的制作工艺研究

作者：陈柳米夏启雄薛梅滚婵雪覃敏华莫美莹黄杰郑博强

来源：《农业研究与应用》2021年第02期

????????摘要：以百香果带籽果浆为主要原料，通过添加海藻酸钠和果胶两种不同种类的增稠剂来制备百香果果酱，并对其品质进行评价。结果发现：当蔗糖添加量为60%，海藻酸钠添加量为1.2%时，百香果果酱的多酚含量为16.8mg/100g，Vc含量为46.62mg/100g，此时的果酱DPPH·清除率最高，抗氧化能力最强。在此条件下的百香果果酱粘度适中、酸甜可口、风味独特，在储存期间未出现分层、蔗糖晶体析出等现象。

????????关键词：百香果果酱制作工艺营养成分

????????中图分类号：S377文献标识码：A

????????StudyontheProcessingTechnologyofPassionFruitJam

????????CHENLiumi1，XIAQixiong1，XUEMei1，GUNChanxue2，QINMinhua2，MOMeiying2，HUANGJie2，ZHENGBoqiang2*

????????（1LiuzhouSanyuantianaiDairyCo.，Ltd.，Liuzhou，Guangxi545002，China;2GuangxiAgriculturalVocationalandTechnicalCollege，Nanning，Guangxi530007，China）

????????Abstract：Passionfruitjamwaspreparedbyusingpassionfruitpulpwithseedasthemainrawmaterial，andaddingalginicacidsodiumandpectinasthickener，andthejamqualitywasevaluated.Theresultsshowedthatwhentheaddingamountofsucrosewas60%andsodiumalginatewas1.2%，thepolyphenolcontentofpassionfruitjamwas16.8mg/100g，theVccontentwas46.62mg/100g，andDPPHscavengingratereachedthehighestlevel，showingthestrongestantioxidantcapacity.Thepassionfruitjamhasmoderateviscosity，sweetandsourtaste，anduniqueflavorundertheseconditions.Thereisnophenomenonsuchasdelaminationandprecipitationofsucrosecrystalsduringstorage.

????????Keywords：Passionfruitjam;processingtechnology;nutritionalcomponents

????????百香果学名为西番莲，又称巴西果[1]。百香果具有独特的多种混合果香味，因而得名百香果，是纯天然的保健水果，其果实含有蛋白质、脂肪、糖，以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素，微量元素等，营养价值很高，与其他食物共同食用时，能帮助青少年长体益智、提神醒脑，增强成年人体质、提高免疫力，为老年人延年益寿[2]。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的称号。据数据分析可知，百香果果汁含量约为整果的30%～45%，因其香味浓郁，常与其他果汁搭配食用[3]。

????????百香果作为一种水果其不仅营养价值丰富，而且具有多种保健药用价值[4]，故其深受广大人民群众的喜欢，在市场上销量逐年提高。百香果市场反响好，需求量大，国内外已经有很多关于百香果及其相关产品的研究报道，包括果汁饮料，果酒，果醋，复合饮料等产品开发[5-8]，但缺少关于百香果果酱的研究，本文以百香果为原料制作百香果果酱，为丰富百香果的产品类型提供理论依据。

????????1材料与方法

????????1.1材料与试剂

????????百香果、蒸馏水、蔗糖、海藻酸钠、果胶、草酸、碳酸氢钠、2，6-二氯靛酚、没食子酸、福林酚试剂、无水乙醇、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼DPPH