《水产食品加工学》练习题及答案解析.docx

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分

一、鱼贝类的水分[1]水的作用

溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等

参与维持电解质平衡，调整渗透压

影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分

游离水，结合水

水分活度

Aw=P/p0

二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织

一般肉和暗色肉

红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织

鱼肉类蛋白质

细胞内蛋白质

肌原纤维蛋白质

肌浆纤维蛋白质

细胞外蛋白质

肌基质蛋白质

鱼类肌肉蛋白

肌原纤维蛋白盐溶

肌浆蛋白水溶

肌质蛋白不溶

肌肉的构造

肌纤维

细胞组成

肌膜

肌原纤维

粗肌丝

细肌丝

肌原纤维蛋白

肌动蛋白

肌球蛋白

原肌球