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脂类与人体健康

脂类作为人体所需的七大营养素之一，在人体内发挥着重要的作用，但是，不同的脂类有着不同的影响，如何正确地选择有利于健康的脂类是健康生活的一个重要部分。

当下，许多中老年人都有“恐脂症”，认为它是冠心病、脑血管病、动脉硬化症等的代名词，许多爱美的女士也是谈“脂”色变。人们知道，长期吃高脂肪饮食易得各种疾病，但是，一点脂肪不吃也是不利于人体生长健康的。只有正确地摄入脂类才能保证人体的健康。

一、脂类的分类及其特点

（一）脂类的概念

由脂肪酸与醇脱水缩合作用生成的脂及其衍生统称为脂类，是一类不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂的化合物。脂类也称脂质，它包括两类物质，一是脂肪，另一类是类脂。

（二）脂类的分类

脂类分为脂肪和类脂，其中，脂肪分为甘油和脂肪酸，而类脂又分为磷脂、糖脂、脂蛋白和固醇。在类脂中，磷脂分为卵磷脂和脑磷脂，糖脂分为神经节甘脂和脑昔脂类，脂蛋白又分为乳糜微粒和高、低密度脂蛋白，而固醇，则分为胆固醇、性激素和维生素D等。

（三）脂类的特点

脂类，特别是简单脂类由于所含脂肪酸种类不同而具有

不同特性。

1、脂类的水解特性

脂类分解成基本结构单位的过程除在稀酸或强碱溶液中进行外，微生物产生的脂酶也可催化脂类水解，这类水解对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性。

2、脂类氧化酸败

这一类变化分自动氧化和微生物氧化。氧化酸败结果既降低脂类营养价值，也产生不适宜气味。脂质自动氧化是一种由自由基激发的氧化。先形成脂过氧化物，这种中间产物并无异味，但脂质“过氧化物价”明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态物质。

3、脂肪酸氢化

在催化剂或酶作用下不饱和脂肪酸的双键可以得到氢而变成饱和脂肪酸，使脂肪硬度增力口，不易氧化酸败，有利于贮存，但也损失必需脂肪酸。

二、脂类的食物来源

人体中的脂类，一方面来自饮食中的脂类，另一方面来自自身的脂类合成。在人们的日常膳食中，植物油和动物油是主要的脂肪来源；其中，动物脂肪一般约40%?60%饱和脂肪酸，30%?50%单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。

植物脂肪一般约10%~20%饱和脂肪酸，80%?90%不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量较多。肥肉、内脏和蛋类中的胆固醇含量较高；各种食物或多或少都含有一些磷脂。

人体中的脂类合成

脂肪在体内的合成有两条途径，一种是利用食物中脂肪转化成人体的脂肪，另一种是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源，是体内储存能源的过程。糖代谢生成的磷酸二羟丙酮在脂肪和肌肉中转变为磷酸甘油，与机体自身合成或食物供给的两分子脂肪酸活化生成的脂酰辅酶A作用生成磷脂酸，然后脱去磷酸生成甘油二酯，再与另一分子脂酰辅酶A作用，生成甘油三酯。合成场所以肝脏为主，脂肪组织和处于哺乳期的乳腺也是合成脂肪的主要场所，除必需脂肪酸必须由食物中供给外其它的合成原料均可在体内合成。几乎所有组织都具有合成磷脂和胆固醇的能力，在人体有70~80%的磷脂和胆固醇来自体内合成。食物中的脂类含量对自身的脂类合成有抑制作用。

三、脂类与人类健康

（一）脂类的生理作用

1、脂类的供能与储能

脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。不管是直接来自磁疗或体内代谢产生的游离脂肪酸、甘油酯，都是动物维持和生产的重要能量来源。

脂肪是人体内的主要储能物质，机体所需能量的50%以上由脂肪氧化供给；脂肪还协助脂溶性维生素的吸收，因此,脂肪是人体的重要营养素之一；包括胆固醇、胆固醇酯和磷脂等在内的类脂广泛分布于全身各组织中，是构成生物膜的主要物质，它与膜上许多酶蛋白结合而发挥膜的功能，胆固醇还是机体内合成胆汁酸、维生素和类固醇的重要物质。

2、脂类在人体内的其他作用

（1）作为脂溶性营养素的溶剂脂类作为溶剂对脂溶性营养素或脂溶性物质的消化吸收极为重要。

（2）脂类的防护作用高等哺乳动物皮肤中的脂类具有抵抗微生物侵袭，保护机体的作用。禽类尤其是水禽，尾脂腺中的脂对羽毛的抗湿作用特别重要。沉积于动物皮下的脂肪具有良好绝热作用，在冷环境中可防止体热散失过快，对生活在水中的哺乳动物显得更重要。

（3）脂类是代谢水的重要来源生长在沙漠的动物氧化脂肪既能供能又能供水。每克脂肪氧化比碳水化合物多生产水67-83%,比蛋白质产生的水多1.5倍左右。

（三）脂类与疾病

脂类与疾病当人体脂肪与胆固醇的摄入与合成大于转化与分解时，这种不平衡的压力，就会导致脂类代谢失调，常引起下列疾病。

1、肥胖症肥胖症肥