核桃油生产加工工艺及技术.pptx

核桃栽培管理与加工技术培训

核桃油概述3核桃油制备方法412云南核桃油主要内容核桃油抗氧化核桃油生物活性研究进展7核桃油产业发展方向56核桃油产业多元化发展

一、核桃油概述核桃仁中的含油量是目前已知木本油料作物中最高的，其含油量高达65%-70%，被誉为“树上的油库”。核桃油被誉为“东方橄榄油”。核桃油含量以不饱和脂肪酸为主，占整个油脂含量的75%左右，高于一般食用油。。2020年我国进口各类食用油1167.7万吨，我国食用油消费的总需求量达4091.0万吨，我国食用油的自给率只有30.1%（王瑞元：创新驱动亚麻籽油产业战略联盟和核桃油产业战略联盟的发展）

二、云南核桃油云南主栽核桃粗脂肪含在52.11%～71.77%。大部分核桃品种中，ω-6与ω-3脂肪酸含量比在（5～10）:1之间，ω-6与ω-3脂肪酸比例不在（5～10）: 1之间的品种饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例趋于1 :1 :1，核桃油是一种较为理想的食用油。2000年中国营养学会提出人体摄入脂肪酸比例，（1）饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比值是1:1:1;（2）多不饱和脂肪酸中ω-6与ω-3的比值是4:1～6:1。饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸棕榈酸C16:0硬脂酸C18:0棕榈一烯酸C16:1油酸C18:1膳食油脂中的主要脂肪酸ω-3ω-6脂肪酸α-亚麻酸C18：3EPA C20：5DHA C22：6亚油酸C18：2γ-亚麻酸C18：3花生四烯酸C20：4

三、核桃油制备方法主要方法有：压榨法、溶剂浸出法、超临界CO2萃取法、水代法、水酶法等。压榨法：压榨法无溶剂残留，油脂品质较好，但油脂产率低，饼的再利用价值低。溶剂浸出法：出油率高，易实现大规模生产，但油脂色泽深、溶剂残留。超临界CO2 萃取法：提取率高、不饱和脂肪酸含量高，无溶剂残留，但其设备投资大、能耗高。水代法：工艺简单，安全可靠，但分离困难、出油率低、蛋白质变性、废水处理。水酶法：水代法的过程中加入酶制剂，出油率和蛋白质利用率高；油质好、色泽浅、生产能耗低、环境污染负荷低。成本高，作用时间长。作为一种新兴制油技术，还处于实验室研究阶段。

三、核桃油制备方法1.压榨法提取核桃油-冷榨核桃去壳核仁脱仁衣水分：3-4%压榨毛油饼粕毛油箱过滤精炼粉碎过筛水分：6%双螺旋压榨粉碎饼粕残油：7%核桃蛋白粉分选

三、核桃油制备方法2.核桃仁脱衣NaOH: 0.5-0.6%，65-70℃，浸泡：15-20分钟。避免高浓度的NaOH长时间作用，脱皮核桃仁的质地和色泽逐渐下降。3%Na2CO3+10%Ca(OH)2， 45℃，浸泡5-7分钟。对核桃仁颜色质地影响小，自来水易冲洗，去皮完整。

三、核桃油制备方法3.核桃油精炼-基本工艺过程毛油脱胶脱酸干燥、脱色脱臭精炼油过滤过滤:采用物理方法去除机械杂质，目的在于使核桃油保持澄清的外观。可采用板框过滤机、真空过滤机、离心过滤机等设备。脱胶：除去核桃油中的磷脂、黏液质、树脂、蛋白质、糖类成分。利用磷脂易溶于水、与水结合后不溶于油的性质，采用水化脱胶。如：脱胶油温约50℃，1%60℃热水，约0.1%85%磷酸，搅拌。脱酸：去除油中的游离脂肪酸（使得油脂不耐贮藏）、酸性色素、硫化物等。采用碱（NaOH）炼工艺，加碱量为理论用碱量与超碱量之和。干燥、脱色（双脱）：脱除核桃油中的水分，脱水干燥采用真空干燥。利用真空干燥原理进行干燥，可避免高温对油脂中营养元素的破坏。吸附除去油脂中的色素、胶质、氧化物，吸附剂可采用凹凸棒土、活性白土、活性炭等，或组合使用。脱蜡

三、核桃油制备方法3.核桃油精炼-基本工艺过程毛油脱胶脱酸干燥、脱色脱臭精炼油过滤脱臭:脱除油脂中非甘油三酸酯成分，如酮类、醛类、烃类和不饱和脂肪酸的氧化产物等。利用真空汽提原理，在一定真空度下，利用甘油三酸酯与挥发性臭味物质挥发度的差异，让水蒸气通过含有臭味组份的油脂，产生汽-液表面接触，水蒸气被挥发的臭味组分饱和，并按其分压比率逸出，从而达到脱除臭味的目的。脱除油中的低分子臭味物质。采用间歇法、高温、高真空脱臭。脱蜡：在低温条件下（油脂降温4-5℃），搅拌，蜡质结晶析出，养晶36-72小时，与油脂分离，再采用过滤、离心等方法将蜡质除去。脱蜡

四、核桃油抗氧化1.核桃油氧化酸败的影响因素脂肪酸组成:油脂氧化酸败主要是由于脂质的自动氧化。脂质的自动氧化是一种自由基的连锁反应。自由基的产生与油脂的不饱和程度密切相关，大量存在的双键使得自由基得以在链引发阶段快速生成，从而启动整个氧化反应。如，亚油酸（18：2）较油酸（18：1）易氧化程度大10-40倍。储藏条件：核桃油很容易