闽菜 Min Cuisine (Fujian Cuisine)分析和总结.docx

闽菜 MinCuisine(FujianCuisine)

闽菜是福建菜的简称，起源于福

建省闽侯县，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展起来。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海，山区盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味。漫长的浅海滩涂，盛产多种海鲜，因此，闽菜多以海鲜为原料烹制各式菜肴。其特点是色调美观，滋味清鲜。

烹调方法擅长于蒸、汆、炒、溜、

MinCuisineisshortforFujianCuisine,originatingin

MinhouCountyofFujianProvince,representedbythedishesof

Fuzhou,Quanzhou,Xiamenandsoon.Fujianismountainous

inthenorthandfacestheseainthesouth.Themountainous

areaisabundantinmushrooms,bambooshoots,whitefungus,lotus,stonesquama,eel,soft-shelledturtlesandsoon.

In

thelongshallowseacoast,therearenumerousseacreatures.

Hence,theFujianCuisinehasmanyseafooddishes,colorful,

lightandtasty.

TheMinCuisinechefsareadeptatsteaming,braising,

煎、煨，尤以“糟”味最具特色。闽菜注重刀工，一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，体现出原料的本味和质地。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，重视汤菜，认为其最能保持原料的本质和原味，因此，汤菜多而考究。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。

佛跳墙：(谑寓其味鲜美使庙中佛像都

要跳出墙外来品尝)起源于19世纪末，为福州

“聚春园”名厨郑春发创制，至今已有100多

年的历史，选料考究，精心煨制而成，讲究火功与时效，可谓味中有味，浓香四溢，口味醇厚，质地软嫩，入口即化，营养丰富，是福州传统名菜之首。

醉糟鸡：善用红糟做配料制作各式风味

菜肴是闽菜的重要特点，这道传统名菜将肥母

鸡用清水煮熟，放入红糟等调味料密封腌制，

色泽淡红，肉质鲜嫩，糟香味美。

生炒海蚌：以鲜海蚌肉为主料，配熟冬

笋、水发香菇炒制而成。此菜刀功独特，蚌肉香润可口，菜色清新明丽，可谓色香味俱全。

deep-frying,stir-frying,decoctingandstewing,andespeciallyderivingflavorspickledindistillersgrainsalcoholorinwine.CuttingisimportantinFujianCuisine.Everythingslicedpreservesandrevealsitsoriginalaromaandtextureoftheingredients.ThechefsofFujianProvinceallguaranteefreshness,puretasteandnourishmentandstresstheimportanceofsoup,

whichisgoodforkeepingthetextureandtasteoftheoriginalingredients.Hence,therearemanyexquisitesoupdishes.FujianCuisinehasanelaboratearrayofwell-choseningredientswithmoderatepickling,specificseasonings,choicesoupsandgreatattentiontodetail.

Fotiaoqiang,meaningtheBuddhajumpingoverthewall(SteamedAbalonewithSharkFinandFishMawin

Broth):Thiswascreatedattheendofthe19thcenturybyZhengChunfa,t