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茶艺师基础知识试卷及答案(2)

茶艺师基础知识

第一节泡茶要素

茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数

能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡

茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用

量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好

一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是

浸泡时间，第四是冲泡次数。

一、茶水比例

1、茶的品质：

茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有

关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着

茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸

的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，

所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。

2、茶水比例：

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般

而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的

茶叶用量要多;较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精茶

细吃”。

普通的红、绿茶类(包括花茶)，可大致掌握在1克茶冲泡50～60

毫升水。如果是200毫升的杯(壶)，那么，放上3克左右的茶，冲水至

七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶，则需放

茶叶5～8克。

乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以

茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东

潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。

茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人

比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是

体力劳动者，一般可以适量加大茶量;如果饮茶者是新茶客或是脑力劳

动者，可以适量少放一些茶叶。

一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者

更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，

引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩

的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。

二、冲泡水温

据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相

比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者

只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸

出;冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就

是这个意思。

泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。滚开

的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味

会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶

汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。

泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，

茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，

茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的

品种花色有关。

具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为

95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，

香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之可口，

视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立，

失去欣赏性;维生素遭到大量破坏，降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快

浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反

之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有

效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。大宗

红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲

泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之

用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为

了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋

壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。

至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶

或锅内煎煮后，才供人们饮用。

判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭

经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来

达到控温的效果。

三、冲泡时间