DB53T 712-2015 地理标志产品 鹤庆乾酒.docxVIP

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X?61

中华人民共和国国家质量监督

检验检疫总局备案号：45991-2015

云 南 省 地 方 标 准

DB53/T?712－2015

地理标志产品 鹤庆乾酒

2015?-?06?-?05?发布 2015?-?09?-?05?实施

云南省质量技术监督局 发?布

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前 言

本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T?17924

《地理标志产品标准通用要求》制定。

本标准按照GB/T?1.1－2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。

本标准由鹤庆县人民政府提出。

本标准由云南省质量技术监督局归口。

本标准起草单位：鹤庆乾酒有限公司鹤庆酒厂、鹤庆县质量技术监督局、鹤庆县食品药品监督管理

局。

本标准主要起草人：杨金林、朱永宏、陈梅娟、王志伟、王寿兴、蕫丽平、段志榜、范春芳、张光

辉、赵四荣。

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地理标志产品 鹤庆乾酒

1??范围

本标准规定了地理标志产品鹤庆乾酒的术语和定义、保护范围、产品分类、技术要求、检验方法、

检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鹤庆

乾酒。

2??规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T?191 包装储运图示标志

GB?1354 大米

GB?2757 食品安全国家标准?蒸馏酒及其配制酒

GB?5749 生活饮用水卫生标准

GB/T?7416 啤酒大麦

GB?7718 食品安全国家标准?预包装食品标签通则

GB?8951 白酒厂卫生规范

GB/T?10345 白酒分析方法

JJF?1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》

3??术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

鹤庆乾酒

以大麦为主要原料，采用鹤庆乾酒曲为糖化发酵剂，并在地理标志产品范围内按传统生产工艺酿造

而成，不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。

3.2

鹤庆乾酒曲

以优质大米、麦麸、枸杞、肉桂、砂仁等为原料，在本地独特的生态环境中，按传统生产工艺接种

母曲经微生物培养制成的酒曲。

3.3

种水

以干燥、无腐烂、无霉变、无污染，按照传统既是食品又是中药材物质目录的56味药食同源辅料加

水浸泡而成。

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4??保护范围

鹤庆乾酒的地理标志产品保护范围限于《国家质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产

品保护的公告（2014年第13号）》批准的范围，详见附录A。

5??产品分类

地理标志产品鹤庆乾酒按产品的酒精度分为以下两个类型：

a) 高度酒：酒精度（%vol）为?41.0～68.0；

b) 低度酒：酒精度（%vol）为?36.0～40.0。

6??技术要求

6.1??原辅料要求

6.1.1??水

取自鹤庆县云鹤镇西龙潭的泉水。应符合GB?5749的规定。

6.1.2??大麦

应符合GB/T?7416的规定。

6.1.3??大米

应符合GB?1354的规定。

6.1.4??糖化发酵剂

用鹤庆乾酒曲做糖化发酵剂。在每年农历二、八月，按传统制曲工艺，用大米粉、麦麸加56味药食

同源的辅料种水，在20?℃～25?℃的条件下经拌曲，培菌、晒曲、粉碎而成的制剂。

6.2??生产加工要求

6.2.1??工艺流程

原料浸泡→淋洗→初蒸→煮粮→复蒸→摊凉、下曲→进箱→培菌→入坛发酵→蒸馏→量质摘酒→贮

存→勾调→包装。

6.2.2??工艺要点

6.2.2.1??原料浸泡

将大麦冷水浸泡?18?h～22?h，透心率达到?80%以上。

6.2.2.2??淋洗

泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。

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6.2.2.3??初蒸

上气均匀后，初蒸?25?min～30?min。要求大麦颗粒?80%以上有?1?mm～2?mm?裂口。

6.2.2.4??煮粮

煮粮水淹过粮面?20?cm～30?cm，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻?，开口率达?80%以上。要求粮

粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。

6.2.2.5??复蒸

上气均匀后，大气复蒸?45?min?以上，大麦颗粒?98%以上开口。

6.2.2.6??摊凉、下曲

鹤庆乾酒曲冬天用量?10‰、夏天用量?8‰，冬天下曲温度?26?℃～?30℃、夏天?20?℃～26?℃。

6.2.2.7??进箱

进箱温度冬天?25?℃～27?℃，夏天?20?℃～25?℃