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厨房设计规范

一、基本设计要求

1.防火要求

（1）机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。当合用时，必须采

取可靠的防火安全措施，并应符合机械排烟系统的有关要求。

（2）防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。排

烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm的距离。

（3）排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规

范》GB50243的有关规定执行。

（4）机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定：

采用金属管道时，不宜大于20.0m/s；采用非金属管道时，不宜大于15.0m/s。

机械加压送风口不宜大于7m/s；排烟口不宜大于10m/s；机械补风口不宜大

于10m/s，公共聚集场所不宜大于5m/s；自然补风口不宜大于3m/s。

消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。但对安装材料、室内及室外安装位置、

是否接临易燃可燃物会重点检查。消防检查其他重点如下：

（1）安全疏散通道；

（2）电气设备是否达到防火设计施工要求；

（3）消防器材（干粉灭火器）；

（4）烟道和灶具是否有油污堆积（易引发火灾）；

（5）隔油池。

2.基本设计要求

（1）店堂面积约占总面积的70%。

（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂

物间）。

（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。地面保持一定的坡

度，以便于清洗、消毒、排水。

（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱

窗。库房要分开成品和半成品。库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。

（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒）；封闭式餐具柜若

干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装

消毒柜。

（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要

贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。

（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干

设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。

（8）厨房区分粗加工、热灶、切配、凉菜等。要留有有后门，以供生菜进

入使用并设计合理的工作流程；厨房上下水要畅通，墙面，地面，贴瓷砖至2.4

米高度以上；要有通风设备；如需单独搭建煤气室，需符合国家规范。

（9）凉菜间需设贰次更衣室与洗手池。墙面满贴瓷砖；室内应该配备双温

冰柜并仅限于存放熟食；操作案上面安装紫外线消毒灯。

（10）各区要有墩布池一个，各区的水要进隔油池。

二、餐饮企业验收卫生标准

1.文字材料：卫生许可证、健康证、培训证、食品卫生制度及自查记录，岗

位责任制。

（1）卫生许可证：日期有效，许可项目相符。

（2）健康证、培训证：为一个证，培训2年一次，体检1年一次；姓名、

性别、年龄、工种、从事工作时间、单位名称、通讯地址必须填齐，盖有体检章、

审核章、培训长3个章，无健康证或未培训的不得上岗，工作人员要求熟练掌握

12道应知应会考题。

（3）岗位责任制：按卫生局发的食品卫生制度及自查记录复制，贴于各岗

位墙上。

2.卫生要求

（1）垃圾容器：塑料桶带盖，内衬黑色垃圾袋；操作间、营业厅、外环境

地面不得有垃圾污水。

（2）防蝇设施：门窗必备防蝇帘、窗纱、不许有蚊蝇可进入的缝隙通道；

营业厅、厨房、库房不得有蝇。

（3）环境卫生：内外环境不得有垃圾、污水及过多油污积存，不得有蟑螂、

老鼠；店内设专人管控杀灭药品的投放及预防设施。

（4）操作间卫生：地面、案台、冰箱顶、柜厨不得有杂物；墙壁、地面铺

地砖或瓷砖不得有污水油污积存，破损的要及时修补；冰箱内生熟食品要分开存

放，熟食品、半成品进冰箱要盖保鲜膜，冰箱不得积存油污及较多冰霜；生熟食

品容器必须有明显生、熟标志和保质期，不得混用。

（5）库房卫生：食品、饮料、酒、罐头一律放在货架上；食品、杂物不得

放于同一库；食品标识（如生产日期、保质期）必须清晰可辨，并有