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校园食堂食品安全风险管控指引

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全风险排查过程中对基础和操作过程风险的管控指引。

本文件适用于实施学历教育的各级各类学校、幼儿园，通过自营或承包经营食堂的方式向学生提供

食品的安全风险管控工作。

党政机关、养老机构、医院的公共食堂等可参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB/T1536菜籽油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8235亚麻籽油

GB/T8607高筋小麦粉

GB/T8608低筋小麦粉

GB13104食品安全国家标准食糖

GB26878食品安全国家标准食用盐碘含量

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T40851食用调和油

DB65/TXXXX学校食堂病媒生物防制技术规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

学校食堂schoolcanteen

指实施学历教育的各级各类学校、幼儿园为学生提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加

工制作、食品供应及就餐场所的餐饮服务提供者。

1

高危易腐食品highriskperishablefood

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温

下容易腐败变质的食品。

食品安全管理员foodsafetyadministrator

指经过正式任命的食堂及其承包经营企业具体负责食品安全的管理人员。

专间specializedroom

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和

集体用餐配送单位的分装或包装间等。

专用操作区dedicatedoperationarea

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加

工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

4场所与布局

选址

食堂应合理选址，不应设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等

污染源25m以上。

设计与布局

4.2.1食堂应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域布局，应设置相应的初加工、切配、烹

饪以及餐用具清洗消毒、备餐等操作场所，以及食品贮存、更衣、清洁工用具存放场所等。

4.2.2更衣室、食材贮存、择菜清洗、切配、烹调、备餐出餐、餐用具清洗消毒保洁等布局和流程应

当符合“生进熟出”单一流向要求。食品区域与非食品区域分开设置，生食区域与熟食区域应分开，待

加工食品区域与直接入口食品区域应分开，防止食品在存放、加工和传递中产生交叉污染。

4.2.3更衣区与食品处理区应处于同一建筑内，应位于食品处理区入口处，更衣设施的数量应满足需

要，生活常服与工作服分开存放。

4.2.4卫生间出入口不应与食品处理区直接连通。卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食

品处理区或就餐区。卫生间的排污管道应与食品处理区排水管道分开设置。卫生间出口附近设置符合条

件的洗手设施。

建筑材料与结构

4.3.1天花板、墙壁、地面的材料应采用防水、防滑，无毒、无异味、耐高温、耐腐蚀，易于清洁、

消毒及维修的材料涂覆或铺设，无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚。

4.3.2门、窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维护、清洁。门窗

干净整洁、无积垢。

4.3.3排水沟应有1.5°的坡度，流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，