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闽南泉州饮食文化习俗

闽南泉州饮食文化习俗

一、一日三餐

泉州人的居家食俗，与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、

晚三餐制。作为正餐的补充。还有点心，但各时期、各阶层有所不同。

以永春县为例，在清末至民国时期，为官以永春县为例，在清末至民国时期，为官三餐三点”(早点、午点和

晚点)，十层，十层三餐二点”(早点和晚点)，庶民农忙时才多加，庶民农忙时才多加一点”(午

点)，穷人三餐难顾，不敢有点心之奢想。

受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约,泉州人的饮食结构

具有自己的地方特色。主食原料为大米、番薯（也称地瓜)、大麦等。

在安溪、永春。德化等内陆县，是以大米为主，而在惠安、晋江、南

安等沿海县，则以番薯、大麦为主。主食的制作方法有干饭、稀饭两

种，以三餐皆稀为常，或一干两稀（中午或晚上为干饭)，或两干一稀

(中午和晚上均为干饭)。

泉州人还有泉州人还有个个主、主、副副食食二二合合一一的吃法，即把蔬菜，海鲜、肉类

等副食品直接与大米煮成咸饭（如高丽菜饭、红膏母蝎饭、肉饭等）

和咸粥（如花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥等)，吃起来颇有地方风味。

关于泉州人的主食原料，这里还应就番薯多说几句。番薯除了作

为三餐的主食，以及制作诸如薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，还成为

维系家乡和境外、海外游子的精神纽带。家乡的亲友出境、出国探亲，

所带的礼品中就有番薯粉等。华侨回乡来，也要吃番薯粥、番薯汤。

泉州侨乡的人民甚至认为，能在恶劣的自然条件下顽强地生长着

的番薯，哺育了他们旅居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗、勤俭持家

的传统美德与性格，并克服种种困难，在异国他乡落地生根，迅速成

长。而一旦事业有成后，当他们回想起以前家乡人民植番薯、喝番薯

汤的艰苦日子，又会激发起爱国爱乡之情，踊跃支援桑梓建设。想不

到番薯这被视为难登大雅之堂的粗俗食物，竟有如此丰的内化内涵。

泉州城乡一般民众，旧时俭朴，粗食淡饭，佐之物多是自家腌制

的瓜菜和廉价的新鲜蔬菜、豆制品等，鱼、肉、禽、蛋，往往要逢年

过节才难得一尝，清道光《晋江县志》曾记载明代万历进士杨廷相讲

他他为诸生时，岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳，余具枵然也为诸生时，岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳，余具枵然也。

因此泉州俗谚有因此泉州俗谚有死死六工尺，豆干、菜脯、(虫字旁一个宅)(即海

蜇蜇和和日日酱瓜豆豉，终年不知肉味日日酱瓜豆豉，终年不知肉味之说。新中国成立后，城乡人民

物质生活水平逐步提高，今天的主食结构已以细粮为主，面食品也进

入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精、营

养麦片等饮料，配以面包、油条或糕点为早餐。随着人民消费水平的

提高，家庭饮食日渐讲究营养化和口味化。经济条件较好的家庭，有

时合家到饭店酒家进餐，也早已不是什么新鲜事了。

二、风味名吃

家庭食俗（除一日三餐之外，还包括年节、礼仪等食俗）因各自

经济条件下一，所以在饮食的结构、食物的种类、习俗的繁简等方面

存在千差万别。在家庭食俗中所品尝过的合口味食品，经过进一步的

提炼和优选，就形成了具有地方特色的佳肴小吃，被视为饮食民俗文

化中的精华部分。

自然环境的不同，是风味名吃形成的主要外因。泉州地处山海之

会会，食，食料种类丰富料种类丰富，，既既有有山珍山珍，，又又有海味，有海味，自古自古以以来来，泉州人即以，泉州人即以靠

山吃山山吃山，，靠靠海海吃吃海海为摄食原则，在长期的饮食实践中，创造出不少名

闻全国的风味名吃。

晋江历晋江历史文化积淀深厚史文化积淀深厚，，故故讲泉州讲泉州饮饮食民俗食民俗文化当文化当以晋江为以晋江为例例。。

稽晋邑负山面海，稻谷而外，海错较多，鱼盐蜃蛤之利，不让青、齐。

其价又平易而鲜高昂，数十钱买之，以充疱厨，以待宾客，备物致用，

胜胜于肉食。于肉食。因此重海味成了晋江名吃的一大特色。

在新编《晋江市志.风俗志》中所列举的颇具地方特色的菜谱有:桂

花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鮼、油焗红蝎、八珍芋泥、五香鸡卷、糖

醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎

咬萎草、四果甜汤等;名土特产食品有:石狮甜魄、安海捆蹄、深沪水丸、

东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉红糕)、源和堂蜜饯、石湖

红膏氨、龙湖金边鳖、灵水菜脯、五乡米、陈埭泥蛭、西滨礼饼等;地

方小吃有菜锶、蚝(食字旁加追)、田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、

蚝煎、花生汤、面线糊、米糍、鱼丸