制冷机械第五章.pptVIP

制冷设备与原理

第5章食品冷加工技术与设备;主要内容;食品冷加工的原理;引起食品腐败变质的主要原因：

微生物和酶的作用

呼吸作用

化学作用

Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。;食品的冷藏原理

食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用

低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期

低温下微生物新陈代谢会被破坏

-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡;;大多数酶活性化学反响的Q10值为2～3范围内,也就是说温度下降10K,酶活性就会削弱1/2～1/3.

多数果蔬的Q10值为2～3,而0～10℃间温度变化对呼吸速率影响较大.

酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用.;活体食品〔如果蔬等植物性食品〕

——冷却的状态下进行贮藏，防止发生冷害

死体食品〔如禽、鱼、畜等动物性食品〕

——在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷;食品冷冻工艺

食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最正确保藏食品和加工食品的方法。

食品的冷却〔10oC以下，其下限为4～-2oC〕

冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。〔冷却的动物性食品只能作短期贮藏〕

食品的冻结〔国际上推荐为-18oC以下〕

冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大局部冻结成冰。〔可进行食品的长期贮藏〕;食品的冷藏

冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏〔0oC以上〕和冻结物冷藏〔-18oC以下〕

食品的解冻

解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。;食品HACCP的概念

HACCP：HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，译成中文为“危害分析和关键控制点”。

HACCP系统是由食品危害分析〔HA〕和关键控制点〔CCP〕两个局部组成的，是???保食品平安、卫生、质量控制的一项系统工程。

它是贯穿食品从原料开始，经过前处理、加工、贮藏、流通，直至消费为止的所有阶段，;HACCP概念的七项原那么

进行危害分析和确定控制质量点

确定关键控制点

建立关键极限点

建立监控程序

建立纠正措施

建立检验程序

建立记录档案和文件保管措施;食品冷藏条件

食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最正确温度和空气中的相对湿度

此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的

贮藏温度是指长期贮藏的最正确温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度

从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品外表;食品外表凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。;第二节食品的冷却方法与装置;品种

冷却方法;食品冷却的原理与设备

食品真空冷却的原理与设备

空气冷却方式及其装置

冷水冷却及其设备

碎冰冷却;真空冷却设备原理图;真空冷却设备原理图;原理：根据水在不同压力下有不同的沸点

适用于：叶莱类，如白菜、甘蓝、菠莱、韭菜、莱花、春菊，生莱等

优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等

不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限;2．空气冷却方式及其装置

冷藏间冷却

这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果，梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、蔬菜不适宜。

通风冷却

又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高，但不及差压式冷却;差压式冷却;差压式冷却装置;强制通风式与差压式冷却的比较

a〕强制通风式冷却b〕差压式冷却

1．通风机2．箱体间设通风空隙3．风从箱体外通过

4．风从箱体上的孔中通过5．差压式空冷回风风道6．盖布;冷水冷却及其设备

冷水冷却是用0～3℃的低温水作为冷媒，把被冷却食品冷却到要求温度。水和空气相比热容量大，冷却效果好。

冷水冷却设备一般有三种型式

喷水式〔又分为喷淋式和喷雾式〕

浸渍式

混合式〔喷水和浸渍〕

优点：冷却速度较快，无干耗

缺乏：会因为水的污染而污染食品;喷水式冷水冷却设备;碎冰冷却

冰是一种很好的冷却介质

主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却

应使