第十二章-果蔬速冻技工技术.pptVIP

第十二章

果蔬速冻加工技术概述速冻原理速冻对果蔬的影响果蔬速冻工艺及设备速冻生产实例第二节速冻原理速冻保藏——利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好地保持产品质量的加工方法。果蔬速冻要求在30分钟内降至冻结点以下，使70~80%的水分结冰。速冻产品一般在-18℃以下保存，保存期达12个月。一、低温对微生物的影响-12℃大多数微生物停止生长和繁殖，酶的活性和各种生化反应大幅下降，只有保存在-18℃以下，食品中90%以上水分被冻结时，才能有效抑制，实现长期保存。低温抑制微生物生长繁殖：导致微生物代谢酶活力下降；生化反应速率下降；原生质浓度增加，影响新陈代谢；冰结晶产生机械伤使部分蛋白质变性，细胞丧失活性。降温速率对微生物的影响：降温速率越快，微生物的适应性较差；降温快，冰晶较小，反之，冰晶大，对细胞损伤小。食品成分影响微生物低温下的活性：pH越低，对微生物抑制加强；一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪对微生物有保护作用。二、低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异。酶活性随温度的下降而降低。一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶的活性温度系数Q10大约为2~3，即每降温10℃，酶的活性降至原来的1/2~1/3。各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于-18℃，有些还应更低的温度。三、冷冻过程（一）冷冻时水的物理特性1.水的冻结包括两个过程：降温和结晶。2.当1kg物质上升或下降温度1℃时，吸收或放出的热量，称为该物质的比热容。水是4.184kJ/(kg.℃)，冰是2.09kJ/(kg.℃)，冰是水的1/2。水的导热系数是2.09kJ/(m.h.℃)，冰是8.368kJ/(m.h.℃)，冰的导热系数是水的4倍。在冻结时，解冻时速度不一样。3.水结成冰后，冰的体积比水增大约9％。（二）冻结点与冻结率冻结点：冰晶开始出现的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度。（三）冻结温度曲线冻结温度曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。过冷现象，过冷临界温度。冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点；中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰；终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。最大冰晶生成带（Zoneofmaximumicecrystalformation）：在从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。——速冻的目的（四）冷冻量的要求1.产品完成冷冻过程三个阶段：(1)产品由初温降到冰点温度释放的热量：产品在冰点以上的比热×产品的重量×降温的度数(由初温到冰点的度数)。(2)由液态变为固态冰时释放的热量：产品的潜热×产品的重量。(3)产品由冰点温度降到冷藏温度时释放的热量：冻结产品的比热×产品的重量×降温度数。2.维持冷藏库低温贮存需要消除的热量:包括墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下：墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差)十绝热材料的厚度3.其他热