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ICS65.020
4
3
CCSB30
湖
南
省
地
方
标
准
DB43/T3009—2024
豆豉加工技术规程
CodeforprocessingtechnologyofDouchi
2
024-07-12发布
2024-09-12实施
湖南省市场监督管理局
发布
目
次
前言.................................................................................II
1
2
3
4
5
6
7
范围...............................................................................1
规范性引用文件.....................................................................1
术语和定义.........................................................................1
卫生要求...........................................................................1
加工技术...........................................................................2
质量要求...........................................................................3
档案管理...........................................................................3
前
言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由湖南省农业农村厅提出。
本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：湖南农业大学、湖南省产商品质量检验研究院、湖南省经济贸易高级技工学校、
湖南省产商品评审中心、长沙市农产品质量监测中心、长沙市食品药品评审中心、长沙新景原食品有限
公司、湖南坛坛香食品科技有限公司、浏阳市雄民食品加工厂。
本文件主要起草人：蒋立文、刘洋、郑兵福、罗扬、李白玉、何伟、陈江柱、余学寨、覃业优、胡
嘉亮、肖剑峰、吴莹、梁锋、徐文泱。
豆豉加工技术规程
1
2
范围
本文件规定了豆豉加工的卫生要求、加工技术、质量要求和档案管理。
本文件适用于以黄豆为主要原料的非即食豆豉的生产。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB1352大豆
GB2712食品安全国家标准豆制品
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
3
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
豆豉douchi
以黄豆为原料，经过挑选、清洗、浸泡、蒸煮、冷却、自然或人工接种制曲、拌入辅料、密封发酵，
制成的发酵豆制品。
毛霉型豆豉mucor-typedouchi
通过低温自然生长毛霉或人工接种毛霉菌制曲、密封发酵制成的豆豉，俗称腊八豆。
米曲霉型豆豉aspergillus-typedouchi
通过中高温自然生长米曲霉或人工接种米曲霉制曲、密封发酵制成的豆豉。
4
卫生要求
加工过程中的卫生应符合GB14881的要求。
5
加工技术
原辅料的要求
.1.1黄豆
应符合GB1352的要求。
.1.2
5
5
5
水
应符合GB5749的要求。
.1.3其它原辅料
应符合相应食品标准的要求。
工艺流程
图1工艺流程图
挑选、清洗
原辅料去霉变粒、杂质等，清洗。
浸泡
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