餐饮服务从业人员食品安全知识培训文档【共40张PPT】.pptVIP

餐饮服务从业人员食品安全知识培训文档大纲食品中常见污染及预防控制（第三章）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（五章）加工操作规程（六章）餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）（过程控制要求）（七章食品中常见污染及预防控制

具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌见书16页食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒食品中常见污染及预防控制

人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等食品中常见污染及预防控制

部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素餐饮服务监督管理《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自年5月1日起施行。餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者食品安全管理人员。餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。制作好的凉菜应尽量当餐用完。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。操作管理（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗