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憋瓢学术专业人文茶趣

茶叶感官审评方法及其新发展

冯花郭雅玲‚

‚福建农林学园艺学院茶学系“国家茶叶产业技术体系乌龙茶加工岗位

摘要茶叶感官审评是凭借人的感觉器官‚通过一定的评茶程序来确定茶叶品质优次

的一种评茶方法。目前‚这种方法因其具有快速、简便且较为准确的优点‚而被国内外茶

叶界认可并广泛运用。本文阐述了茶叶感官审评的主要内容和程序以及审评程序中应该

注意的问题‚并简略介绍了几种现在逐步应用到感官审评中的新技术和新方法。

关健词感官审评审评环境审评设备审评操作

茶叶感官审评是一种通过感官鉴定茶叶品质的实用的观察来判断茶叶产品是否符合其茶类的品质要求以及

性技术。茶叶生产通常由农业生产和工业生产两部分组判定其在该茶类中所处的级别内质的审评则主要根据

成‚其最特点是农、工、贸一条龙。由于种种因素的茶叶香气类型与浓度高低‚茶汤颜色与明亮程度‚滋味

影响‚在茶叶加工的各个环节都有可能出现品质问题鲜爽度、浓度、厚度及强度‚以及叶底的颜色和老嫩匀

。因此‚为了避免终产品的品质缺陷‚每个工序都要整度等观察或品尝来判断。茶叶感官审评过程包括取

经过品质鉴定才能进入下一道工序。加工成品还要对照样、把盘、外观评价和开汤审评内质和结果分析五个部

国家或地方的有关标准进行品质检验‚才能进入市场。分。这些过程一般由经验丰富的评茶师及相关辅助人员

感官审评长期以来都是评定茶叶品质优次的重要方法‚在评茶室内共同完成。

也被国内外茶业界所广泛认同。但由于感官审评是利用审评程序及应注意的问题

人体各种感觉器官如视觉、味觉、嗅觉等依靠科学的审评环境

操作技术和实践经验来鉴别茶叶色、香、味、形的优次审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之

并对照标准样鉴定其等级的‚因此‚感官审评容易受到

一。选择和规范审评的各种主要环境因素‚建立满足审

审评人员的生理条件、工作经验以及环境条件等因素的

评需要的适宜工作环境‚是进行审评工作的先决条件。

影响。不同的审评人员或同一个审评人员在不同的生理

温度

及环境条件下‚对同一个茶样‚通过感官审评得出的结

审评环境温度一般以℃为宜。过高的温度‚

果‚往往存在一定的差异‚最终影响茶叶品质评定的准

不仅会造成审评人员的不适感‚影响审评人员的正常心

确性。而审评人员要认真分析影响茶叶审评的各种因

态‚也会给审评操作带来不便‚甚至造成失误。而过低

素‚克服不良影响‚才能提高审评的准确度‚从而全

的温度‚会使审评人员感觉器官灵敏性下降的同时‚也

面、客观地反映一个茶样的本来品质。

会因审评杯热散失过快‚影响茶叶的冲泡效果。同时

茶叶感官审评的主要内容和方法

低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动‚使香气的表

目前茶叶产品感官审评主要根据国家标准中对各类

现产生变化。如果审评室的温度不能达到审评要求‚有

茶叶品质特征的描述和要求以及实物标准样和贸易样