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维生素、无机盐、纤维含量丰富；
蛋白质、脂肪很少；
碳水化合物含量因品种而异；
其他非营养素物质（芳香物、有机酸）。;碳水化合物;维生素;矿物质;蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。;蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。;含有的色素物质主要有：
叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。
果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。;①草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。
②苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。;单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。
单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁0.5～2g。蔬菜中单宁含量相对较少。;蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病。
不恰当的存放、贮藏和腌制或当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与含蛋白质食物中的仲胺可亚硝基化合物（NOC），具有致癌性。
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