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高级厨师基础知识题库100道及答案

一、食材知识

1.以下哪种食材富含维生素C？

A.胡萝卜B.橙子C.土豆D.猪肉

答案：B。橙子是富含维生素C的水果。

2.牛肉中哪个部位肉质最嫩？

A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛尾

答案：B。牛里脊肉质最嫩。

3.以下哪种海鲜容易引起过敏？

A.虾B.鱼C.螃蟹D.以上都是

答案：D。虾、鱼、螃蟹都可能引起过敏。

4.豆腐的主要原料是？

A.黄豆B.绿豆C.红豆D.黑豆

答案：A。豆腐主要由黄豆制成。

5.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆B.茄子C.黄瓜D.南瓜

答案：C。黄瓜适合凉拌。

二、烹饪方法

6.煎的烹饪方法主要特点是？

A.用油少，食物表面金黄酥脆B.用水煮，保持食物原味

C.用高温油炸，使食物快速熟透D.用蒸汽加热，营养不流失

答案：A。煎是用油少，使食物表面金黄酥脆。

7.煮面条时，应该在什么时候加盐？

A.水开前B.水开后C.面条下锅时D.随时都可以

答案：B。煮面条在水开后加盐。

8.烤面包时，烤箱的温度一般设置为多少度？

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

答案：C。烤面包通常烤箱温度设置为200℃左右。

9.蒸菜的好处不包括以下哪一项？

A.营养流失少B.保持食物形状C.口感油腻D.操作简单

答案：C。蒸菜口感不油腻。

10.炒菜时，先放菜还是先放油？

A.先放菜B.先放油C.同时放D.无所谓

答案：B。炒菜先放油。

三、调味知识

11.以下哪种调料可以去腥？

A.盐B.糖C.醋D.料酒

答案：D。料酒可以去腥。

12.生抽和老抽的主要区别是？

A.颜色不同B.味道不同C.用途不同D.以上都是

答案：D。生抽颜色较浅、味道鲜，老抽颜色深、用于上色。

13.糖在烹饪中的作用不包括以下哪一项？

A.增加甜味B.提鲜C.上色D.去腥

答案：D。糖不能去腥。

14.以下哪种香料具有独特的香气，常用于炖肉？

A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是

答案：D。八角、花椒、桂皮都常用于炖肉。

15.醋的主要作用是？

A.增加酸味B.去腥C.软化食物D.以上都是

答案：D。醋有增加酸味、去腥、软化食物等作用。

四、厨房安全与卫生

16.厨房中最容易引起火灾的物品是？

A.食用油B.水C.盐D.面粉

答案：A。食用油遇明火容易引起火灾。

17.切菜时，应该如何正确使用刀具？

A.刀刃向外B.刀刃向内C.随意使用D.用手握住刀刃

答案：B。切菜时刀刃向内，避免伤到自己。

18.厨房中的垃圾桶应该多久清理一次？

A.每天B.每周C.每月D.不定期

答案：A。厨房垃圾桶应每天清理。

19.食品在冰箱中储存的最佳温度是多少？

A.0℃B.4℃C.-18℃D.25℃

答案：B。4℃是食品在冰箱中储存的最佳温度。

20.厨师在工作时应该佩戴哪些防护用品？

A.帽子、口罩、手套B.眼镜、围巾、帽子

C.手套、围裙、袜子D.口罩、围巾、手套

答案：A。厨师应佩戴帽子、口罩、手套。

五、烹饪工具

21.以下哪种工具适合搅拌面糊？

A.筷子B.勺子C.打蛋器D.铲子

答案：C。打蛋器适合搅拌面糊。

22.炒菜时，使用铁锅的好处是？

A.不易粘锅B.传热快C.补充铁元素D.以上都是

答案：D。铁锅不易粘锅、传热快且能补充铁元素。

23.烤箱的主要功能不包括以下哪一项？

A.烤面包B.烤肉C.蒸米饭D.烤蛋糕

答案：C。烤箱不能蒸米饭。

24.以下哪种刀具适合切水果？

A.菜刀B.水果刀C.砍刀D.雕刻刀

答案：B。水果刀适合切水果。

25.高压锅的工作原理是？

A.利用蒸汽压力煮熟食物B.用火烧煮食物

C.用电加热食物D.用微波加热食物

答案：A。高压锅利用蒸汽压力煮熟食物。

六、营养学知识

26.人体所需的六大营养素是什么？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

B.蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、纤维素

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素

D.蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、水

答案：A。人体所需六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

27.以下哪种食物富含蛋白质？

A.米饭B.