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内需、外需共同推动冻干食品健康发展

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徐兴利黄家伟

相比于糖果、膨化食品、速冻食品，冻干食品的知名度或许并不高，但在公众消费习惯日渐倾向于健康、营养、方便的当下，冻干食品的市场前景十分广阔。

美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心在接受媒体采访时表示，冻干果蔬是一种保存食物的技术手段，相比于传统的盐腌、烘干等储存手段，虽然不能说完全保留，但确实能够很大程度上保持食物的营养成分。这也是目前除了速冻方式存储食品方法之外，最能够保持果蔬营养成分的一种手段。

提及冻干食品，很多消费者脑海中可能尚未出现明确的概念。其实，冻干食品的范围很广。市场上已有的冻干产品包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、饮料类、调味料类、保健食品类、食品工业原料类及其他制品。以上述几类冻干食品为例，包括苹果、杏、梨、菠萝、哈密瓜、红枣、香蕉等多种水果均可利用冻干技术进行加工；菠菜、胡萝卜、西兰花、辣椒、洋葱、生姜、豆角等蔬菜也不例外；肉类则包括牛肉、羊肉、鸡肉、猪肉等；水产类包括虾仁、墨鱼丝、鱿鱼、鱼片等；方便面及其辅料、咖啡、牛奶、果汁等均在上述行列。

冻干技术发展之路

冻干食品是利用冻干技术对食品进行加工后的产物。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称，首先将食品中的水分速冻成冰，然后利用高温加热使之升华为气，食物因此而脱水干燥。脱水后的食物因为微生物和酶无法通过水对其放生作用而达到长期保鲜的目的。

在食用时，只需要重新加入水分，冻干食品就会恢复原来的面貌。由于食物是在低温和贫氧条件下干燥的，食物原有的营养成分几乎不会受到任何破坏。所以，冻干食品与新鲜食物一样有营养。

据相关资料显示，真空冷冻干燥技术起始于20世纪初期。20世纪40年代，该技术首先由俄罗斯科学家在实验室进行试验并获得成功。二战期间，利用真空冷冻干燥技术把血浆脱水，使其轻便且易携带，需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，真空冷冻干燥技术被用于医药、生物、航天航空事业。20世纪60年代，美国把真空冷冻干燥技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品。据了解，早期太空航天食品技术不发达时期，航天员食用的是一种铝制牙膏壳包装的糊状食物，直到真空冷冻干燥技术应用于太空食品后，航天员饮食选择便逐渐丰富起来。

到了20世纪70年代，随着工业化进程的加快，日本吸收了美国真空冷冻干燥技术的科技成果并对其进行深入研究，使该技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展。自此，真空冷冻干燥产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥。

据了解，在欧洲，利用冻干技术加工而成的“速溶咖啡”在咖啡行业掀起了一场不小的风波，也对之后咖啡产业的发展起到了不可磨灭的贡献。20世纪80年代，日本关于冻干食品的开发就已经包括谷类、水果、饮料、肉、蛋、蔬菜、水产品、保健品等22大类、100多个小类。有数据显示，20世纪70年代初，全球冻干食品产量仅有近20万吨，到了20世纪90年代则达到了上千万吨。时至今日，冻干食品行业在全球范围内已然成为食品产业中的后起之秀。

冻干食品优势多

一个行业能够崛起、发展并受到社会和消费者的认可，说明这个行业肯定有“过人之处”，那么，冻干食品相较于其他深加工食品有哪些特别之处呢？

首先，真空冷冻干燥加工是在极低温度和高真空度的条件下进行的干燥加工，在加工期间，食材基本上处于无氧和完全避光的环境中，热变性小，这样可以有效地保持新鲜食材的色、香、味、形，并最大限度地保存食材中的各种维生素、蛋白质、叶绿素、生物酶、氨基酸等营养成分以及风味物质。以菠菜为例，经过冻干技术加工后，菠菜中的维生素C可保留93%，而热风吹干只能保留59%，阴干仅保留7%，晒干则更少，仅保留4%。

另外，部分冻干食品的脱水度高达95%，因此，将冻干食品包装后可以进行常温贮存和运输。而且，冻干食品在密封包装后不需要添加任何抗氧化剂，就可以在常温下保存3-5年，在充有保护性气体的包装条件下，常温保存时间可长达10年。另一方面，由于脱水后重量轻、体积小，冻干食品运输十分方便。

有業内人士表示，在冻干过程中，食材中的水分会在原位置析出，这就避免了在一般干燥方法中，由于食材内部水分向其表面流动迁移而将营养物质携带至食材表面，造成营养物质损失和食材表面硬化等不良现象。而且，新鲜蔬菜、水果经过冻干技术处理后，香味、糖分被浓缩，食用起来会比新鲜食材本身更加香甜可口，鲜肉脱水后的味道则比原来更鲜美。冻干过程中，固态冰晶升华成水蒸汽后会在食材中留下空隙，因此，真空冷冻干燥的食品具有干燥的海绵状多孔性结构，具有理想的速溶性和快速的复水性。

外需、内需都要抓都要强

近年来，欧洲各国、美国、日本对冻干食品的需求量迅速增加。欧洲冻干食品占全部脱水食品的50%-70%，全美